December 2nd, 2018

Рецепт. Индейка варёно-копчёная в медовом маринаде.

Вернуться к рецептам..

Варено-копченая индейка в медовом маринаде – блюдо практически вне конкуренции среди других копченостей. Это нежное и ароматное мясо станет прекрасным украшением праздничного стола. Безусловный деликатес.




[Читать далее...]

Лучше готовить из некрупной индейки весом 8-10 кг.
Для удобства индейку разделить на две части по хребту.

Время приготовления: 6-7 суток.



Ингредиенты:

• индейка /часть индейки - 1 шт. (4 кг);
• соль обычная - 10 гр на 1 кг сырья (мясо + вода);
нитритная соль - 10 гр на 1 кг сырья (мясо + вода);
• чеснок - по вкусу;
• специи - по вкусу;
• мёд - 200 гр;
• вода - по факту.

Можно использовать свои любимые специи.


Приготовление:

1. Индейку хорошо помыть, убрать сгустки крови, остатки лёгких и т.д. Срезать лишний жир.
2. Сделать маринад из мёда, обоих видов соли, лаврового листа, гвоздички, перца чёрного горошком и воды. Для определения количества солей нужно взвесить сырьё: саму индейку и воду для маринада. Плотно поместить/уложить индейку в подходящую ёмкость и залить её водой до полного утопления мяса в воде. Ёмкость рекомендуется выбрать чуть ли не по размеру индейки, т.к. воды должно быть как можно меньше. Воду слить и взвесить. Теперь, зная вес сырья, взвесить нужное количество солей из расчёта 10 гр каждой соли на 1 кг сырья. Нитритную соль можно заменить обычной, но тогда потеряются любимый всеми ветчинный аромат привлекательный цвет мяса.
3. Воду с солью поставить на огонь и добавить все специи, кроме чеснока и мёда. Довести маринад до кипения, выключить и охладить до 40-50°С. После охлаждения маринада добавить мёд и подавленный в чеснокодавилке чеснок. Размешать до полного растворения мёда.
4. Остудить маринад до 10°С, он должен быть холодным, и залить им плотноуложенную в ёмкости для маринования индейку. Для ускорения и улучшения процесса маринования толщу мяса прошприцевать маринадом и поместить под гнёт. Поместить ёмкость в холодильник на 5 суток.



Рекомендуется раз в сутки индейку переворачивать.
5. Далее достать индейку из маринада, обмыть и немного подсушить в холодном помещении или в "ноу фрост" холодильнике. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта. После обсушки обвязать индейку подходящим шпагатом.



По желанию индейку можно слегка присыпать любимыми специями.
6. Нагреть духовку до 85-90°С и поместить туда индейку на 4-5 часов (для этого веса). А лучше, правильно и безопасно - до достижения внутри самой толстой части мяса температуры +71 ± 1°С. Режим конвекции в духовке крайне желателен.



Под решётку с индейкой подставить поддон/противень для сбора выделяющейся жидкости.
7. Далее индейка, в принципе, готова к употреблению. Поместить на ночь в холодильник и приятного аппетита.
8. Подкоптить в бытовой коптилке "полугорячим" способом.
На дно коптилки насыпать немного (с полстакана) предпочитаемой щепы, уложить индейку.
Индейка не должна касаться стенок коптилки!



Закрыть крышку коптилки и поставить на сильный огонь. При появлении дыма из штуцера уменьшить огонь до малого и через 10 минут убрать нагрев.



Лишний дым уходит по трубке за территорию квартиры.



Коптилка и индейка должны сами остыть до комнатной температуры естественным путём.
Коптилки бывают разные, поэтому делать применительно к своей коптилке.
9. Далее проветрить индейку хотя бы два-три часа и подержать в холодильнике хотя бы ночь.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



По теме: Индейка варёно-копчёная холодным способом.

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!