June 26th, 2019

Классификация колбасных оболочек по способу термической обработки, видам колбас и срокам хранения

вернуться к продуктам
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас.

[Читать далее...]


В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные, и искусственные коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные.

Какие оболочки для какого вида колбасы подходят:

По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80°С. Но для более высоких температур - например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки). Вот перечень оболочек с наиболее подходящими способами термообработки:
• Жарка, запекание колбас ( на сковороде,гриле) - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
• Варка колбас- полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
• Копчение колбас горячее и холодное - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
• Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так:
• Вареные колбасы - натуральные синюги, круга, пузыри. Искусственные - коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная. Отличительные признаки -калибр этих колбас - обычно больше 40 мм.
• Сосиски - баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка ( прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм.
• Сардельки. Узкие свиная черева, говяжья черева. Коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки - диаметр сарделек от 28 до 45 мм.
• Полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями - обычно коллагеновая оболочка, из натуральных - круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок "Охотничьих" - баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки. В последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-50°С. Отличительные признаки - диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм.
• Сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски. Натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм.
• Ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны. Натуральные синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи. Искусственные - полиамидные, целлюлозные оболочки. Диаметр - от 40 до 140 мм.

По срокам хранения оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
• Хранение до 3 суток после термообработки - натуральные колбасные оболочки.
• Хранение до 10 суток после термообработки - коллагеновые, целлюлозные колбасные оболочки
• Хранение до 45 суток - полиамидные многослойные барьерные колбасные оболочки.

© интернет

Немного о натуральных и искусственных колбасных оболочках, плюсах и минусах и материалах, из которых они изготовлены.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!