malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Копчение лосося.

Вернуться к рецептам..
Рецепт мой, составлен из различных рецептов с учётом пожеланий близких. На днях был приобретён в магазине лосось атлантический, который было решено закоптить в коптилке и получить вкусный продукт горячего копчения.
[Читать далее...]

Хотя рыбу лучше использовать свежую, но такую практически невозможно достать в наших условиях. Поэтому можно использовать охлаждённую (замороженную).
Ингредиенты: тушка лосося, перец чёрный горошек, соль, лайм (лимон).
При покупке необходимо осмотреть рыбу на предмет наличия признаков многократного замораживания/ размораживания. Рыбу с такими признаками обходите стороной. Никакие специи и т.д. вам не помогут получить по-настоящему вкусный продукт.



Процесс:
1. Тушка рыбины очищается от чешуи, обрезаются плавники. Можно чешую не чистить, но тогда не употребишь в пищу вкуснейшую шкуру лосося. Далее тушка обмывается, обрезается на нужную длину по размеру коптилки. Отрезанные части, обычно голова и хвост, можно использовать для приготовления других блюд.
2. Рыбина обсыпается и натирается снаружи и изнутри смесью соли и молотого чёрного перца в разумном количестве. Также необходимо немного сбрызнуть рыбу соком лайма (лимона).
3. Далее рыбина обматывается пищевой плёнкой в несколько слоёв и всё это ставится в прохладное тёмное место для процесса просолки, пропитки специями на один-три часа. Время просолки зависит от размера рыбин, наличия у вас свободного времени. Рыба не должна лежать в образовавшейся в процессе просолки жидкости. Это может случится, когда используют неправильно или не до конца размороженную рыбу.
2. Щепа ольховая (яблоневая) замачивается водой на 10-15 минут. Далее в небольшом количестве щепа раскидывается на дне коптилки. В моём случае это стакан-полтора щепы. Если больше - будет горчить и рыба не будет так красиво выглядеть. Следующим шагом обязательно ставится над щепой поддон для улавливания стекающего жира, жидкости и т.д. При его отсутствии продукт в 95% случаев будет испорчен (горечь, резкий запах дыма и горелого). Если поддона нет- можно использовать фольгу, сложенную в пару слоев и свёрнутую в форме поддона. Затем на решётки\решётку выкладывается рыбина. Важно, чтобы тушка не касалось стенок коптилки и под тушкой был поддон, ибо стекающий жир попадёт на угли от щепы.
3. Коптилка (в моём случае крышка коптилки оборудована штуцером для стравливания пара\воздуха и резиновой прокладкой по краю крышки для герметизации внутреннего объёма) ставится на плиту. Какая плита - особой разницы нет. Хоть на угли в кострище, мангале и т.д. Очень желательно ставить на две конфорки\нагревателя или чтобы огонь\угли были под всей коптилкой, т.к. необходим равномерный прогрев дна коптилки. В уличных условия на штуцер ничего надевать не нужно. В домашних условиях на него надевается трубка, другой конец которой выводится через форточку\окно на улицу. В этом случае запахов дома нет.
В видеоверсии рецепта лосося готовил на природе и коптилка ставилась прямо в мангал.
4. Коптится продукт на среднестатистическом "среднем" огне от 25 до 35 минут. Время копчения зависит от размеров кусков, размера закладки в коптильню. Чем больше, тем дольше. Через пару\тройку копчений своими силами вы подберёте нужный для вас режим.
5. После копчения коптилка (не на кухне или в комнате, а на улице или балконе) открывается и остаётся в открытой около получаса. Это время нужно для дохода продукта до кондиции и выветриванию лишнего дыма.
6. Есть продукт можно как пожелаете, с чем и с кем пожелаете. Очень вкусно с "пылу-жару", но и остывшее неплохо.

Видеоверсия рецепта:



Приятного аппетита!

Вернуться к рецептам..

HotLog



Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments