malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Гарум. Древнеримский рыбный соус. Домашнее приготовление. Часть 1.

Есть множество рецептов, особенно азиатской кухни, где чуть ли не главным ингредиентом является рыбный соус. В крупных городах есть возможность его приобрести, а вот где-нибудь в провинции ("замкадье") это сделать весьма и весьма проблематично. Конечно есть ещё покупка в интернет-магазинах. Но...
[Читать далее...]
Хорошо известно, что качественный (читай дорогущий) и сделанный по нормальной технологии достать невозможно. Если сам не посетишь места производства и не купишь там. В подавляющем большинстве рыбный соус попадает к нам или 2-3 сорта, либо сделанный по ускоренной технологии при помощи химии.
Есть желание отведать прекрасные блюда, где используется настоящий рыбный соус - но нет желания травить себя подделками. Имеется в виде не только азиатские рыбные соусы, но Вустерширский соус или вустерский соус. Видимо у них одна родословная.
Последние несколько дней изучалась эта тема, анализировались все за и все против и внимание переключилось на древнеримский рыбный соус гарум. Тем более он "вроде" и был родоначальником всех рыбных соусов, в т.ч. и азиатских и был известен ещё в эпоху неолита. Его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (современная Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Есть желание присоединится к пристрастиям друидов, ведь они знали толк в снадобьях и почище соуса. В журнал внесена обобщённая информация о гаруме и сегодня решился воспроизвести его в домашних условиях.
Это будет эксперимент и довольно длительный. Сегодня начальная точка в полугодовом приготовлении гарума. Это по прочитанной информации минимальный срок. По некоторым источникам нужен год и больше для элитарности соуса. Позже в ходе ферментации будет ясно о времени разлива уже готового гарума. В процессе ферментации рыбное сырье должно полностью разложиться чуть ли не в муть. Разложиться брожением!, а не гниением. Возможно придётся его прервать из-за "парфюмерных" последствий процессов ферментации. Но на это случай есть гараж и дача. Домочадцы пока не знают всех тонкостей процесса. Конечно у нас нет средиземноморского палящего солнца, но будет лето и есть информация о вполне успешном получении гарума, используя тепло квартиры и холодильник. Ближе к лету придётся выставлять ведро на солнце. И это будет на даче. Попытаюсь всё документировать и в случае приемлемого результата в плане вкуса и кулинарного применения, а также отсутствия летальных или медицинских последствий оформится рецепт. Заодно будет ясна и себестоимость настоящего соуса без всякой химии.
Итак...
Сегодня для начала эксперимента была закуплена всякая морская рыба на 600 рублей. А именно: скумбрия - 1 кг.; сельдь - 1 кг.; путассу 0,5 кг. и мелкая мойва - чуть больше килограмма.



Соль и кое-какая трава и приправы дома имелись: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.



Вместо древнеримских чанов или каменных ванн применено специальное пластиковое ведро для засолки.



Согласно античной рецептуре на дно ведра помещена большая часть трав. Далее куски крупной рыбы.



Далее 300 грамм соли, остатки трав и мелкая мойва. Сверху всё засыпано ещё 300 грамм соли.



После содержимое ведра немного утрамбовано и закрыто специальной крышкой. На эту крышку поставлен небольшой гнёт в виде литровой банки с водой.



Подумалось, что этого будет мало и при переносе ведра на балкон гнёт был заменён на 3-х литровую банку с компотом. Температура на балконе +20 по Цельсию.
Ведро наполнено чуть больше трети. Попозже постараемся заполнить его до конца, добавив рыбу или отходы от сырой рыбы в виде голов, шкуры с чешуёй, внутренностей. Такая добавка не желает "приниматься" мозгом, но ради чистоты эксперимента и аутентичности рецепта надо сделать. Разумеется с добавлением соли (150 гр. на 1 кг. сырья). Ароматы при его приготовлении меня совсем не беспокоят, как и слабый аромат готового соуса, который при взаимодействии с воздухом сразу улетучивается, оставляя прекрасный вкус и послевкусие. Очень хочется получить положительный результат. С рыбалки привозится много рыбы иногда, но всегда хочется иметь дома хороший настоящий рыбный соус.
Первые действия с содержимым ведра через три-четыре дня.

Продолжение... Часть 2



HotLog



Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: гарум
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments