malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Гарум. Древнеримский рыбный соус. Домашнее приготовление. Часть 3.

Прошло ещё 10 дней. Всего с начала - 17 дней.
Сегодня обзавёлся небольшим количеством небольшого по размеру леща. Часть отложена на жарку, а часть пойдёт в гарум.

[Читать далее...]

Также за время с прошлого этапа специально оставлялись внутренности и головы с хвостами от той рыбы, которая покупалась для домашнего питомца в лице кошки. В основном это путассу. От неё отрезалась голова, хвост, брюшко с внутренностями и всё это помещалось в морозилку.
В морозилке неожиданно нашлась замороженная щучья голова, которая тоже приобщилась к эксперименту.
Дополнение к уже находящемуся в ведре: лещ 0,8 кг (160 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,5 кг(0 рублей), соль 0,2 кг (4 рубля).
На фото ниже весь набор для добавки, включая соль.



Соль в этот раз бралась из расчёта 125 грамм на килограмм рыбного сырья. При первоначальной закладке использовалась пропорция 150 гр./кг. т.к. тогда возникли подозрения, что сырьё просто испортится процессом гниения. Но 17 дней показали, что скорее всего соли многовато, т.к. соль даже кристаллизуется в ведре. В дошедшей до наших дней рецептуре указывается соотношение 1 часть на 8 частей.
Ведро принесено с балкона и исследовано его содержимое. Плоть также ещё тверда и слегка спрессована. Цвет чешуи немного пожелтел. Пробы на аромат показали, что к обычному запаху солёной рыбы прибавился запах прогоркающего рыбьего жира. Рассол на ощупь стал жирноват. В принципе это и ожидалось. Запахов гниения, разложения и иного неприятного не учуяно.
Содержимое ведра было перемешано и сверху были уложены свежие добавки.



От лещей, которые предназначены для жарки, изъяты голова и внутренности. Всё это тоже помещено в ведро за исключением плавательного пузыря. По имеющейся информации эта часть рыбьего тела никак не хочет участвовать в процессе ферментации. Всё пересыпано нужным количеством соли.



Рыба и всё остальное в ведре было утрамбованы и закрыты специальной крышкой.



А сверху поставлена 3-х литровая банка с водой в качестве гнёта.



Ведро опять вынесено на балкон, но уже поставлено так, чтобы на него попадали лучи "хилого" зимнего солнца.

Продолжение... Часть 4

В начало...



HotLog



Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: гарум
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments