Все эти дни гарум, принесённый из гаража и разлитый в 3-х литровые банки после первичной фильтрации, стоял на тёплом балконе на солнечном месте. Процесс брожения практически закончился, как и процесс расслоения содержимого банок.
[Читать далее...]
Банки с балконы аккуратно занесены на кухня для дальнейшей фильтрации.
Со всеми предосторожностями светлая часть соуса была слита через трубочку в другую банку. Оставшаяся мутная часть также перелита в банку и вынесена на балкон ради эксперимента по дальнейшей очистке. Это уже та часть гарума, которую в домашних условия практически нельзя как-то качественно разделить. Нужно разбавлять водой и опять отстаивать. А это добрая половина соуса. Попробую получить из этих остатков гарум второго сорта через пару месяцев. В первоисточниках написано, что прозрачная часть гарума это соус высшего качества, а вот мутная часть шла простым древним римлянам. Светлая часть соуса тоже вынесена на балкон для окончательного завершения созревания. За время отстаивания уменьшается сильный рыбный запах и соус будет окончательно готов.
Часть соуса сразу перелито с специальную бутылку для опробования в деле
Естественно, соус сразу же был попробован.
Запах рыбный специфический. Довольно быстро улетучивается.
Вкус тоже довольно специфический и сильно солёный. Поэтому его и использовали вместо соли. Соус очень насыщенный и не сравнится с магазинным с его "бледным" вкусом и ароматом. Оригинал можно найти только в дорогих магазинах и по соответствующей цене, а в основном это подделки из анчоусов и иной некондиции, хорошо приправленной химией.
Домочадцы отказались от всякого рода тестирования этого соуса. Скажем прямо, соус мне понравился. Но он на любителя кухни приморских и всяких Таиландов, Вьетнамов и т.д. Рыбаки в том числе.
Теперь у меня есть глютамат натрия, образованный естественным путем при ферментации натурального сырья.
Ни за что на свете не поверю рецептам всякого рода знатоков, где гарум готовится за 21 день, 2 месяца и т.д. Это шарлатаны-теоретики. И вы не верьте.
Читайте у меня всю эпопею по приготовлению гарума. Всё снято на видео и скоро будет сам укороченный рецепт и видеоверсия процесса.
Сравним цены.
За рубежом настоящий соус из анчоусов и сделанный в Италии без химии - от $15 за 100 мл.
Найденные в РФ подделки под названием "рыбный соус", сделанные по ускоренной технологии и добавлением химии - от 210 рублей за 700 мл.
Как говорится, сведём балансы и у меня.
Разными этапами закупались и добавлялись следующие ингредиенты:
* скумбрия - 1 кг.; сельдь - 1 кг.; путассу 0,5 кг. и мелкая мойва - чуть больше килограмма. (600 рублей).
* лещ 0,8 кг (160 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,5 кг (0 рублей), соль 0,2 кг (4 рубля).
* путассу 1,0 кг (55 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,3 кг (6 рублей), кипячёная вода 1,5 литра.
* отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,1 кг (2 рубля).
Итого затраты: 827 рублей. Специи у меня были и часть рыбного сырья тоже, поэтому общую сумму затрат доведём до 1000 рублей.
Активным рыбакам проще. Им нужны только специи.
Из 12 литров всего, что участвовало в процессе получилось ровно 3 литра гарума высшего качества. Полагаю, что из оставленных на эксперимент 3-х литров эмульсии получится ещё 1 литр соуса. И заметьте, что соус натуральный. И его ещё можно развести водой из-за большой концентрации и сильной солёности.
Комментарии, наверное, излишни.
Продолжение... Часть 10. Заключительная
В начало...
