malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Гарум. Древнеримский рыбный соус. Домашнее приготовление. Часть 9.

Прошло ещё 25 дней. Всего с начала - 255 дней.
Все эти дни гарум, принесённый из гаража и разлитый в 3-х литровые банки после первичной фильтрации, стоял на тёплом балконе на солнечном месте. Процесс брожения практически закончился, как и процесс расслоения содержимого банок.
[Читать далее...]

Банки с балконы аккуратно занесены на кухня для дальнейшей фильтрации.



Со всеми предосторожностями светлая часть соуса была слита через трубочку в другую банку. Оставшаяся мутная часть также перелита в банку и вынесена на балкон ради эксперимента по дальнейшей очистке. Это уже та часть гарума, которую в домашних условия практически нельзя как-то качественно разделить. Нужно разбавлять водой и опять отстаивать. А это добрая половина соуса. Попробую получить из этих остатков гарум второго сорта через пару месяцев. В первоисточниках написано, что прозрачная часть гарума это соус высшего качества, а вот мутная часть шла простым древним римлянам. Светлая часть соуса тоже вынесена на балкон для окончательного завершения созревания. За время отстаивания уменьшается сильный рыбный запах и соус будет окончательно готов.



Часть соуса сразу перелито с специальную бутылку для опробования в деле



Естественно, соус сразу же был попробован.
Запах рыбный специфический. Довольно быстро улетучивается.
Вкус тоже довольно специфический и сильно солёный. Поэтому его и использовали вместо соли. Соус очень насыщенный и не сравнится с магазинным с его "бледным" вкусом и ароматом. Оригинал можно найти только в дорогих магазинах и по соответствующей цене, а в основном это подделки из анчоусов и иной некондиции, хорошо приправленной химией.
Домочадцы отказались от всякого рода тестирования этого соуса. Скажем прямо, соус мне понравился. Но он на любителя кухни приморских и всяких Таиландов, Вьетнамов и т.д. Рыбаки в том числе.
Теперь у меня есть глютамат натрия, образованный естественным путем при ферментации натурального сырья.

Ни за что на свете не поверю рецептам всякого рода знатоков, где гарум готовится за 21 день, 2 месяца и т.д. Это шарлатаны-теоретики. И вы не верьте.

Читайте у меня всю эпопею по приготовлению гарума. Всё снято на видео и скоро будет сам укороченный рецепт и видеоверсия процесса.

Сравним цены.
За рубежом настоящий соус из анчоусов и сделанный в Италии без химии - от $15 за 100 мл.
Найденные в РФ подделки под названием "рыбный соус", сделанные по ускоренной технологии и добавлением химии - от 210 рублей за 700 мл.

Как говорится, сведём балансы и у меня.
Разными этапами закупались и добавлялись следующие ингредиенты:
* скумбрия - 1 кг.; сельдь - 1 кг.; путассу 0,5 кг. и мелкая мойва - чуть больше килограмма. (600 рублей).
* лещ 0,8 кг (160 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,5 кг (0 рублей), соль 0,2 кг (4 рубля).
* путассу 1,0 кг (55 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,3 кг (6 рублей), кипячёная вода 1,5 литра.
* отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,1 кг (2 рубля).

Итого затраты: 827 рублей. Специи у меня были и часть рыбного сырья тоже, поэтому общую сумму затрат доведём до 1000 рублей.
Активным рыбакам проще. Им нужны только специи.

Из 12 литров всего, что участвовало в процессе получилось ровно 3 литра гарума высшего качества. Полагаю, что из оставленных на эксперимент 3-х литров эмульсии получится ещё 1 литр соуса. И заметьте, что соус натуральный. И его ещё можно развести водой из-за большой концентрации и сильной солёности.

Комментарии, наверное, излишни.

Продолжение... Часть 10. Заключительная

В начало...



HotLog



Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: гарум
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments