malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Ветчина из курицы классическая.

Вернуться к рецептам..
Правильно сделанная ветчина из курицы - наиболее универсальное блюдо, которым можно воспользоваться при всех случаях жизни. И перекусить и гостям на стол поставить.
Рецепт прост, но ветчина шикарна. С плотной структурой, настоящим ветчинным вкусом и ароматом.



[Читать далее...]
В качестве основного сырья лучше всего взять домашнюю курицу весом более 2 кг. Но можно обойтись магазинными или вообще использовать отдельно купленные грудки, ножки..

Время приготовления: более 3 суток.

Фотография ингредиентов ниже.



Ингредиенты:
* курица - 2-2,5 кг.;
* соль (соль + нитритная соль) - 25 гр./кг сырья;
* перец чёрный - по вкусу;
* зира - по вкусу.

Приготовление:
1. Курицу освободить от жира, шкуры и костей. Тщательно удалить сухожилия и жир. Белое мясо сложить отдельно от остального. Небольшие кусочки жира можно добавить к белому мясу. Из костей можно сделать прекрасный острый соус демиглас (ссылка внизу).



2. "Не белое мясо" нарезать кусочками со стороной около 1-2 см.



3. Белое мясо (грудки) дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.





4. Смешать фарш с кусочками мяса, поперчить и посолить. Солить солью или посолочной смесью (смесь соли и нитритной соли в соотношении 1/1) в расчёте 25 гр. на килограмм мясного сырья. При использовании нитритной соли получится ветчина с настоящим ветчинным ароматом и вкусом и красивым розовым цветом. Затем добавить ледяной воды в объёме 10% от веса сырья. Тщательно всё перемешать до до полного впитывания воды. Прикрыть плёнкой и поместить в холодильник на двое-трое суток.



Важно пару раз за время нахождения сырья в холодильнике его (фарш с мясом) хорошо помять (помассировать). Этим можно будет избежать технологического брака в виде отёка ветчины.

5. Далее вынутое из холодильника сырьё ещё раз хорошо перемешать и сформировать батон ветчины. Способов его формирования много: от использования обычной пищевой плёнки до применения ветчинницы.
В любом случае батон должен быть плотно набит без пустых полостей.
Затем сформированный батон поместить в холодильник хотя бы на пару часов.
6. В подходящей по размеру кастрюле нагреть воду до 90°С и опустить туда батон. Вода должна полностью покрывать ветчину.



7. Варить при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 70+-1°С.



Важно контролировать температуру термометром-щупом в самой толще батона. Если такового нет, то следует придерживаться какого-то из следующих правил при условии опускания в горячую воду:
- на каждый 1 мм. диаметра батона 1 минута варки
- на каждые 0,5 кг мяса 45 минут варки.

8. Слить горячую воду. Ветчину, в чём бы она не была, быстро охладить и поместить в холодильник на несколько часов.
9. Достать ветчину из холодильника, освободить от лишних оболочек, нарезать тонкими пластинками и наслаждаться!



Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Острый соус демиглас из куриных костей:



Вернуться к рецептам..

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments