malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Древнеримский соус гарум. Garum - Roman Fish Sauce.

Вернуться к рецептам..
Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.
Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.
_DSC7144.jpg

[Читать далее...]
Полная версия из многих частей описания приготовления была выложена ранее.
Здесь далее будет короткая и сжатая версия рецепта древнеримского рыбного соуса гарум, который делался мною в течении восьми месяцев. Изготовлено было два вида гарума высшего качества.

Время приготовления: 5-10 месяцев.
Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой теромобработки!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.

Фотография ингредиентов ниже.





Ингредиенты:
• рыба и её части;
• соль 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.

Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть.
2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить специи и далее слой рыбы,



слой соли.



И так пока не закончится сырьё. Крупные куски должны быть внизу, а мелочь сверху.

4. Закрыть крышкой с отверстиями



и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца.



Через некоторое время рыба даст сок



5. Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.
6. Можно дополнять свежей рыбой или отходами от свежей рыбы, не забывая при этом добавлять нужное количество соли.







7. При благоприятных условиях при t > 20 C начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.





8. Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости.



9. Кости вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить через дуршлаг или сито.





Эту процедуру лучше проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ.
Оставить отстаиваться.

10. Через пару недель гарум расслоится на две части. Снизу будет прозрачный соус высшего сорта, сверху труднофильтруемая муть коричневого цвета. Аккуратно сцедить прозрачную часть, например, с помощью трубки.





11. Остатки можно оставить ещё на пару недель для расслоения. Прозрачный гарум разлить по бутылкам.



Если Вам не по душе сильный и специфический запах гарума, который довольно быстро улетучивается, то соус можно довести до кипения и очистить при помощи взбитого яйца. После этой процедуры соус будет чуть темнее, чуть прозрачнее и практически без специфического запаха.

Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
-горячими блюдами и супами;
-макаронами, гречневой кашей, рисом;
-овощными рагу и салатами;
-лимоном, чесноком, острым перцем;
-картофелем и другими овощами.

Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Приятного аппетита!


Видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: гарум, рецепт, хобби
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments