malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Соус "Демиглас" из говядины.

Вернуться к рецептам..
Соус демиглас делается в основном из красного бульона.
Технология его приготовления не сильно отличается от приготовления красного бульона.
Поэтому сначала варится основной красный бульон, из которого потом делается этот знаменитый соус демиглас.



[Читать далее...]

Для приготовления красного основного бульона не используются птица или рыба, только мясо или кости животных. Основной целью является максимально выварить кости, чтобы получить крепкий и вкусный бульон.
Чтобы сварить хороший бульон нужно придерживаться некоторых основных правил варки бульонов.

Время приготовления: 8-10 часов.
Фотография ингредиентов ниже.



Ингредиенты:
* лук репчатый — 2 шт.;
* морковь - 2 шт.;
* соль — по вкусу;
* перец чёрный горошком - 10-15 шт.;
* лавровый лист - по вкусу;
* петрушка - 1/2 пучка;
* говядина с костью - 1,5-2 кг.

Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Помытые луковицы с шелухой разрезать на 4 части.
2. Дно противня смазать растительным маслом.
3. С мяса обрезать жилы, жир. Если они есть.
4. Морковь крупно порезать и равномерно разместить на противне одним слоем вместе с луком и мясом.



5. Противень поместить в духовку, заранее нагретую до 200 градусов по Цельсию на 25 минут.
6. Далее мясо перевернуть и продолжить поджаривать в духовке 25-30 минут или до получения красивой коричневой корочки на мясе и овощах.



7. Достать из духовки и всё переложить в кастрюлю. Залить противень стаканом кипятка и хорошо соскоблить всё, что осталось в противне.



8. Эту самую ценную жидкость добавить в кастрюлю. Долить воды выше уровня мяса на 5 см.



9. Довести до кипения и удалить пену, если она будет.



10. Варить на очень малом огне 4 часа. Если вода выкипает, то добавляем кипяток так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто водой. Не закрывать кастрюлю крышкой! Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку и ещё варить около часа.



11. Далее снять кастрюлю с огня и вынуть всё содержимое.



12. Бульон хорошо процедить.



13. Охладить и убрать жир и пенку, если они будут.



14. Если бульон мутноват, то очистить бульон яичным белком или яйцом. Для этого в закипающий бульон влить тонкой струйкой взбитые белок или яйцо. Немного дать покипеть и убрать хлопья из бульона.



Далее первый упрощённый вариант демигласа.

15.1 Уварить наполовину или более до нужной Вам кондиции. Остудить и тщательно процедить через мелкое сито. Разлить по соусникам и т.д.

Вариант второй.

Сварить красный бульон с п.1 по п.14.

Дополнительные ингредиенты:

- масло сливочное или топлёное - 30-50 гр.;
- мука пшеничная - 2-3 ст.л.;
- паста томатная - 2 ст.л.



15.2 В сковороде растопить сливочное масло



и добавить муки.



16. Помешивая обжарить до золотистого цвета и добавить томатной пасты.



17. Хорошо перемешивая содержимое сковороды жарить в течении 2-3 минут и добавить в бульон.



18. Уварить в два или более раз. Охладить. Убрать образовавшийся слой жира.



19. Тщательно процедить через мелкое сито. Любителям можно не процеживать. Выпарить до нужной консистенции, охладить и разлить по соусникам и т.д.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Как осветлить/очистить бульон:



Вернуться к рецептам..

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments