malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Колбаса сырокопчёная пикантная.

Вернуться к рецептам..

Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь. Эта колбаса имеет пикантный островатый вкус и чесночный аромат.



[Читать далее...]

Мясо надо выбирать без жил, плёнок и желательно не жирное.
Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.

Фотография ингредиентов ниже.





Ингредиенты:

• свинина корейка - 1,5 кг.;
• говядина или телятина - 0,8 кг.;
• соль - 35 гр.;
нитритная соль - 35 гр.;
• сахар - 20 гр.;
• мускатный орех молотый - 1/2 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый - 1,5 ч.л.;
• зира - 1,5 ч.л.;
• шпик или сало - 500 гр.;
• чеснок - 5-6 зубков.
• перец острый молотый - по вкусу;
• оболочка Д32.




Приготовление:

1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.



2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.



3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см.
Оставить в морозилке.
Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить



Потом нарезать полосками и опять подморозить



и потом кубиками



Размер кубиков сала и и их количество "рисуют" картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус.
4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями и чесноком.



5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным!
6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.



С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15 градусов по Цельсию и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.



9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности - это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов или по своему усмотрению.
11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.

Приятного аппетита!

Устройство коптилки и дымогенератора: https://youtu.be/OL8RrDGYPe8

Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Коптилка и дымогенератор:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Имбирь и всё о нём.

    Имбирь — род многолетних травянистых растений из семейства имбирных. Сам имбирь — это корень травянистого многолетнего растения, внешне похожего на…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 2

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 1

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments