Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь. Эта колбаса имеет пикантный островатый вкус и чесночный аромат.
[Читать далее...]
Мясо надо выбирать без жил, плёнок и желательно не жирное.
Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.
Фотография ингредиентов ниже.
Ингредиенты:
• свинина корейка - 1,5 кг.;
• говядина или телятина - 0,8 кг.;
• соль - 35 гр.;
• нитритная соль - 35 гр.;
• сахар - 20 гр.;
• мускатный орех молотый - 1/2 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый - 1,5 ч.л.;
• зира - 1,5 ч.л.;
• шпик или сало - 500 гр.;
• чеснок - 5-6 зубков.
• перец острый молотый - по вкусу;
• оболочка Д32.
Приготовление:
1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.
2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.
3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см.
Оставить в морозилке.
Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить
Потом нарезать полосками и опять подморозить
и потом кубиками
Размер кубиков сала и и их количество "рисуют" картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус.
4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями и чесноком.
5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным!
6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.
С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15 градусов по Цельсию и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.
9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности - это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов или по своему усмотрению.
11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.
Приятного аппетита!
Устройство коптилки и дымогенератора: https://youtu.be/OL8RrDGYPe8
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта:
3D-видеоверсия рецепта:
Коптилка и дымогенератор:
Вернуться к рецептам..
