malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Колбаса сырокопчёная домашняя.

Вернуться к рецептам..

Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь. Эта колбаса имеет пикантный вкус.



[Читать далее...]

Мясо надо выбирать без жил, плёнок.

Фотография ингредиентов ниже.





Ингредиенты:

• свинина жирная - 2,5 кг.;
• говядина или телятина - 2,5 кг.;
• соль - 62 гр.;
нитритная соль - 62 гр.;
• мускатный орех молотый - 2 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый - 2 ч.л.;
• зира - 1 ч.л.;
• майоран- 2 ч.л.;
• оболочка Д32.




Приготовление:

1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.



2. Пересыпать посолочной смесью (нитритная и обычная соль) и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.



3. Далее выбрать лучшие кусочки как свинины так и говядины без жира и жилок и т.д. Всего выбранного мяса должно быть около трети от всего объёма мяса. Нарезать его небольшими кусочками.



4. Всё остальное мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями.



5. Всё хорошо перемешать с помощью миксера или вручную до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным!



6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.





С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15 градусов по Цельсию и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.



9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности - это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов или по своему усмотрению.



11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.



Приятного аппетита!

Устройство коптилки и дымогенератора: https://youtu.be/OL8RrDGYPe8



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Коптилка и дымогенератор:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments