malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Проект "Свиной окорок сыровяленный или хамон по-уральски". Этап 2-3. День 20. Технологическая карта.

При первом упоминании про этот проект не были указаны ни рецептура, ни технология. Сейчас, после длительного изучения темы, составлена некая технологическая карта. Эта карта является своеобразным "усреднением" множества рецептов и будет проводником в мир хамона.

[Читать далее...]

Исходный данные: нежирная нога свиньи весом 10,5 кг.
Копыто отрублено из-за экономии места. В оригинале нога должна быть с копытом.

Сейчас первый и второй этапы уже пройдены. Температурные и временнЫе режимы соблюдены.
Начался третий этап.

Немного фотографий:
Этап 1.







Этап 2.







Этап 3.






ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП
Достать хорошую свиную ногу весом 10-13 кг с тонким слоем сала. Красиво обрезать лишнее. Толщина сала не должна превышать 1 см.
Шкура для хамона обязательна.

ЭТАП 1
Засолка. Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу "закопать" в соли крупного помола. Слой соли должен быть не менее 10 см. со всех сторон ноги. Время засолки берётся из расчёта 1,5 дня на 1 килограмм веса мяса и дополнительно 3-4 дня на всякий случай. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости или другой подходящей ёмкости. Гнет массой до 20 кг обязателен. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это плохо. Прессуют ещё для того, чтобы немного выровнять ногу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, вялка и созревание) шли равномерно во всех частях ноги. Несколько раз соль разбивать при необходимости. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать его следует срезом вниз. До закладки в соль ногу прошприцевать раствором нитритной соли (20 гр. на 1 л. кипячёной воды), уделив особое внимание местам вокруг кости. Раствора необходимо 10% от массы ноги. Можно не шприцевать на свой страх и риск.
Нитрит натрия используют официально в сертифицированном в ЕС продукте.
После просола шкура должна быть твёрдой.

ЭТАП 2
Мытье. После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой с уксусом от остатков соли при помощи щетки. После мытья оставить на пару часов для стекания воды и подсушки.

ЭТАП 3
Выравнивание. Производится при температуре 3-6°С и относительной влажности 80—90%. Длительность от 35 до 45 дней. При этом обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Должна быть небольшая вентиляция. Если много плесени, то не хватает вентиляции и/или влажность слишком высока.

ЭТАП 4
Вялка. Нога подвешивается вертикально. Температура вялки постепенно повышается от 10°С до 15°С при и относительной влажности 60—70%. Длительность до 6 месяцев. Должна быть небольшая вентиляция. В этот период должен начаться процесс "потения", когда выходит лишняя влага и жир в виде маленьких капелек. При соблюдении этих условий через 3-4 месяца вялки нога должна усохнуть на 20-25%. При повышении температуры или засыхании, или после 3-4 месяцев вялки, или при потере веса более 30% промазать мясной срез оливковым маслом. Но лучше использовать специальную замазку из сала (внутренний жир) - 2 части, муки - 1 часть, паприки - 1 часть, немного красного перца и воды для разведения до консистенции сметаны. Этим приостанавливается процесс излишней сушки. Перед нанесением замазки протереть спиртом или раствором уксуса. Места с кожей или с салом смазывать не обязательно.
Если появляется много плесени, то ее необходимо протереть спиртом или уксусным раствором. Небольшое количество белой плесени свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Можно просто протереть ногу льняной или хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле. При появлении плесени другого цвета ногу лучше сразу закоптить. Чёрная плесень в виде бахромы смертельно опасна.
Обязательно предусмотреть защиту от мух и прочей живности.

ЭТАП 5
Выдержка/созревание. Температурный режим и сквозняк не так критичны, но лучше держать в комфортных для хамона условиях, например погребе при 5-10°С. Длительность этого этапа до 12 месяцев. Основной критерий - это 40% потеря первоначального веса и не более. Чем дольше выдержка, тем более насыщенный вкус и аромат. Необходимо периодическое наблюдение за состоянием ноги.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП
- Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов.
- Быстрая сушка, например, феном.
- Нарезка.
– Употребление.

В начало...
Продолжение следует...



HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: хамон, хобби
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments