malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Ошибки при изготовлении сырокопчёных и сыровяленых колбас.

вернуться к продуктам
Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.
[Читать далее...]

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести к ухудшению внешнего вида, изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.
Давайте разберемся, из-за чего именно может испортиться внешний вид колбасы и почему колбаса, приготовленная вами в домашних условиях может отличаться от той, которая продается в магазине.
Какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и как этого избежать?




1. Если на поверхности колбасы образовались глубокие борозды и складки, то вероятно это произошло в результате:
• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;
• слишком быстрой сушки колбасы.
2. Если на вашей колбасе произошло отделение оболочки, то скорее всего это произошло по причине:
• нарушения условий климатизации (высокая влажность);
• наличия сквозняков;
• появления жирового отека
3. Пустоты под оболочкой колбасы образуются из-за:
• неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
• очень низкой температуры мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)
4. Если на поверхности колбасы появился белый налет или плесень, то скорее всего причина в следующем:
• высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания;
• большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
• занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточное копчение;
• проникновение микробов в помещение для созревания колбасы
5. Если на колбасе жировой отек, то причина этого может заключаться в следующем:
• слишком высокая температура ферментации;
• длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика)
6. Если колбаса, приготовленная в домашних условиях имеет неравномерный цвет, то это могло произойти из-за:
• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки;
• темный цвет происходит из-за:
— слишком интенсивного копчения;
— использования мяса старых животных.
7. Если ваша колбаса оказалась недостаточно плотной, то для этого могут быть следующие причины:
• избыточное содержания влаги в продукте;
• перетирание фарша в куттере или мешалке;
• недостаточное количество углеводов в фарше;
• быстрая потеря влаги в продукте;
• высокое содержание жирного сырья;
• недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли;
• низкая температура фарша;
• вторичный рост нежелательных микроорганизмов;
• большой диаметр колбасы
8. Если домашняя колбаса через короткий промежуток времени изменила запах и вкус, то, возможно, приготовлении вы допустили следующие ошибки:
• неправильно подобрали стартовые культуры для колбасы, или использовали стартовые культуры с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
• в колбасе недостаток или избыток соли;
• использование шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
• высокая температура созревания;
• длительное хранения продукта.

© интернет.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.




вернуться к продуктам


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты, советы
Subscribe

  • Имбирь и всё о нём.

    Имбирь — род многолетних травянистых растений из семейства имбирных. Сам имбирь — это корень травянистого многолетнего растения, внешне похожего на…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 2

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 1

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments