malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Проект "Свиной окорок сыровяленный или хамон по-уральски". Этап 5. День 230.

Закончился полугодовой 4-й этап вялки и начался 5-й этап выдержки и созревания. Нога была вынута из климатической камеры и так как она далее будет висеть без регулирования влажности и температуры, то была подвергнута дополнительной обработке.

[Читать далее...]

Считается, что на этом этапе температура и влажность не так критичны для созревания хамона. Но в гараже уже довольно жарко и сухо и поэтому срезы были обработаны и смазаны равномерным слоем специальной замазки из сала (желателен внутренний жир) - 2 части, муки - 1 часть, немного красного перца и воды для разведения (взбито блендером) до консистенции сметаны.




Этим приостанавливается процесс излишней сушки. Перед нанесением замазки протёр срезы 10% раствором уксуса. Места с кожей или с салом смазывать не обязательно.

В процессе обмазки





Естественно я не не удержался и отрезал тоненький пластик мяса на пробу. Срезано без особых усилий, даже широким ножом с толстым лезвием - ну нет у меня хамонеры и специального ножа для нарезки хамона.
Вкус неплох, соли в меру, но немного суховат. Учтём, что это самый верхний и самый сухой слой.
Нога для эксперимента подвешена в гараже и будет висеть при температуре 30-40°С и влажности менее 50%.
Не уверен в правильности этого шага и что-то мне подсказывает, что она долго не провисит в таких условиях, ведь желательные условия для этого этапа - это погреб с температурой 5-10°С. Потеря веса ноги уже критична и составила 40% и поэтому, скорее всего, через некоторое время ногу придётся опять взвесить и повесить всё-таки в погребе, где стабильно влажно и нужная температура. Нет желания пересушивать ногу и загубить столь длительно изготавливаемый продукт.

Всё фиксируется на видео и потом будут выложены ролик по хамону.

В начало...
Продолжение следует...



HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: хамон, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Фото. Хобби. Кулинария.

    Немного от хобби два в одном - и кулинария и фотография. Немного из сделанного за 2021 г. Подборка: тарталетки.

  • Заработок на blockchain.com

    Довольно давно указанный сайт использовался как вэб-кошелёк и для всяких мелких и оперативных переводов. Тогда он работал только с btc, чего в…

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 маz 18:20 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 492 361 5 150 2. Как быстро очистить икру от плёнок. 220…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments