malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Технология производства мясных паштетов.

вернуться к продуктам
Паштеты представляют из себя тонко измельченный варено-запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозги, сердце), поваренной соли, вкусо-ароматических добавок, паштеты также могут включать в себя овощи, сыры, крупы, зелень и т. д.

[Читать далее...]
Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

Технология производства

► Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки и т.д. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
► Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают.
► Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
► Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, чищеный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистеции.
► Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм.
► Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
• Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90°С, 120°С и затем до 145°С.
• Паштеты в колбасных оболочках варят в универсальных термокамерах при температуре 80-85°С и относительной влажности 95-100%. Также допускается варить паштеты в воде при температуре воды 90-95°С. Термическая обработка паштетов ведется до достижения температуры внутри батона или формы 72°С.
► После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0-8°С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2-4°С.
► Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенный Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Паштеты в колбасных оболочках реализуют целыми батонами, без повреждений целостности оболочки.
Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2-6°С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно.

► При использовании круп и бобовых их нужно предварительно подготовить.
• Крупы очищают от посторонних примесей, для удаления металлических примесей их пропускают через магнитный уловитель. Просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупы варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
• Бобовые промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С на 4-6 час. Замоченные бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1-3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

© интернет.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты, советы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments