malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Технологический процесс производства изделий мясных в желе.

вернуться к продуктам
Изделия мясные в желе ТУ 9213-049-51024574-14
Технологический процесс производства изделий мясных в желе.

[Читать далее...]


Технология производства

Подготовка сырья, материалов и добавок

Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-049-51024574-14 рекомендациями.

Варка мясного сырья
Варка языков говяжьих и свиных

Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90ºС.
Продолжительность варки:
• говяжьих языков 2-4 часа
• свиных языков 1,5-2,5 часа

Варка телятины, поросят в шкуре, мяса куриного и индюшиного

Варку мясного сырья осуществляют при температуре 82-87ºС. Продолжительность варки:
• телятины 2-4 часа
• поросят в полутушах 1,5-3 часа
• тушек, полутушек кур 1,5-2,5 часа
• тушек, полутушек индеек 2,0-3,5 часа

Варка мясного сырья, субпродуктов для студней

Варку мясного сырья осуществляют при температуре 90-96ºС. Продолжительность варки в зависимости от вида сырья мясного:
• в открытых котлах 2-6 часов
• в закрытых котлах 1-3,5 часа

Измельчение мясного сырья для мясопродуктов в желе
Подготовленное мясное сырье: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину вареную в оболочке и в форме, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают на мясорезательных машинах или вручную на кубики размером сторон, указанных в ТУ для каждого наименования.

Нарезка мясного сырья для заливных из мясопродуктов
• Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы.
• Телятину и мясо поросят в шкуре нарезают на куски толщиной не более 0,7 см вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Куски имеют произвольную форму.
• Колбасы вареные, ветчину вареную в оболочке, рулеты куриные и индюшиные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.
• Ветчину вареную в форме, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.
• Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают вдоль и поперек волокон на куски толщиной не более 0,7 см произвольной формы.
• Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.

► Измельчение мясного сырья для студней
Мясо свиных и говяжьих голов, рубцы говяжьи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи вареные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, соответственно, говядину, межсосковую часть свиную, шкуру свиную, мясо от рулек и голяшек говяжьих и свиных, ног свиных измельчают на куски размером 10-20 мм.
Все остальное вареное мясное сырье, используемое в соответствии с рецептурами, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка мясного сырья к формовке
В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе необходимо измельченное или нарезанное на куски мясное сырье перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.

► Приготовление желирующего раствора
Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «Кристалл». В горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл».
Расход компонентов на 100 кг раствора:
• Пищевая добавка «Кристалл» 13,0 кг
• Вода питьевая 87,0 кг
Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде.

Формовка изделий мясных в желе
Приготовленные компоненты: измельченные языки вареные, колбасные изделия вареные, ветчину и сыр (в случае использования), продукты из свинины, говядины, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, овощи, желирующий раствор – перемешивают в мешалках или других емкостях, не допуская деформации мясных компонентов и овощей.
Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную.
Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80ºС в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72ºС.
Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.
Варка сформованных батонов мясопродуктов в желе может быть исключена, но в этом случае батоны должны немедленно направляться на охлаждение во избежание расслоения массы.
Охлаждение производят при температуре воздуха 0-4ºС, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов.

Заливные из мясопродуктов
Изготовление заливных из мясопродуктов производят вручную. Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырье украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.

Студни мясные
Измельченное мясное вареное сырье перемешивают в котле с заранее приготовленным желирующим раствором (температура желирующего раствора 85-90ºС), согласно рецептурам.
Полученную смесь нагревают до температуры 90-95ºС и выдерживают в течение 50-60 мин (не допуская ее закипания), после чего с поверхности снимают жир. Студни разливают в формы или оболочки. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86ºС в течение 2-3,5 часов до температуры в центре продукта 70-75ºС.
Охлаждение студней мясных в формах и оболочках осуществляют в камерах при температуре от 0º до 4ºС в течение 4-8 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

© интернет.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments