malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Натуральные и искусственные колбасные оболочки.

вернуться к продуктам
Чем отличаются натуральные и искусственные оболочки?
Немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.

[Читать далее...]



Натуральные колбасные оболочки. Как говорится - "Лучшее - в простоте". Натуральные оболочки, черева, кишки - идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные - черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

► Плюсы: натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства, сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле.
► Минусы - капризна в обработке, ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя. Дальше начнутся процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запустят процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки. В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке вы можете купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которые практически невозможно.
Натуральная оболочка уязвима для различных бактерий, но, обработав ее определенными веществами и высушив, она становится практически непроницаемой для пагубной микрофлоры. Благодаря такой обработке, современная колбаса может долго храниться. Именно обработка оболочки повышает прочность и эластичность.

Искусственные оболочки. Говорим о них во множественном числе, потому что их много, и промышленность создает все новые и новые виды.
Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.
Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых - оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.
Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.
Типы искусственных колбасных оболочек:
1. Коллагеновые колбасные оболочки. Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).
Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: "Белкозин" (Россия, Украина), "Ко-Ко" (Югославия), "Фабиос" (Польша), "Натурин" (Германия), "Колфан" (Испания), "Девро" (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.
Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.
Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100°С) они начинают разрушаться.
Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.
2. Полиамидные колбасные оболочки. Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида, это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас до 45 суток. Наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве оболочки упаковки для колбас.
Одним из преимуществ использования полиамидной оболочки является отсутствие изъянов и морщин на батоне. Используется такая оболочка преимущественно для вареных колбас, ветчины и паштетов.
В производстве колбасных изделий используют влаго- и газонепроницаемую полиамидную оболочку. Под защитой таких оболочек продукция остается недоступной для посторонних запахов и водных паров. Из чего следует, что колбаса сохранит первоначальный вкус, свежесть и аромат.
Также популярна и проницаемая полиамидная оболочка, в этом случае продукцию в полиамиде можно коптить. Известно, что срок хранения колбасной продукции в полиамидной колбасной оболочке увеличивается на 10 дней.
3. Целлюлозные колбасные оболочки. Изготавливаются из целлюлозы - старая проверенная временем оболочка для Докторской колбасы, мы все ее помним как толстые батоны с 3 слоями оболочки из прозрачных лент. Полностью дымо-и паропроницаема, очень близка к натуральной по этим параметрам. В настоящее время этот тип оболочки улучшили, оставив плюсы и минимизировав минусы.
4. Фиброузные колбасные оболочки. Изготавливаются из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще всего мы видим эту оболочку на сервелатах и салями, она легко снимается с батона колбасы, отличается высокой механической прочностью к разрыву.
Фибруоз - прочный и стабильный в хранении материал. Колбасная продукция в фибруозной оболочке защищена от бактерий, поэтому может храниться продолжительное время, оболочкаобладает несколькими степенями адгезии и широкой гаммой цветов.
5. Текстильные колбасные оболочки. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.

© интернет

Классификация колбасных оболочек по способу термической обработки, видам колбас и срокам хранения.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments