malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Классификация колбасных оболочек по способу термической обработки, видам колбас и срокам хранения

вернуться к продуктам
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас.

[Читать далее...]


В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные, и искусственные коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные.

Какие оболочки для какого вида колбасы подходят:

По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80°С. Но для более высоких температур - например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки). Вот перечень оболочек с наиболее подходящими способами термообработки:
• Жарка, запекание колбас ( на сковороде,гриле) - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
• Варка колбас- полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
• Копчение колбас горячее и холодное - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
• Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так:
• Вареные колбасы - натуральные синюги, круга, пузыри. Искусственные - коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная. Отличительные признаки -калибр этих колбас - обычно больше 40 мм.
• Сосиски - баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка ( прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм.
• Сардельки. Узкие свиная черева, говяжья черева. Коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки - диаметр сарделек от 28 до 45 мм.
• Полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями - обычно коллагеновая оболочка, из натуральных - круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок "Охотничьих" - баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки. В последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-50°С. Отличительные признаки - диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм.
• Сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски. Натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм.
• Ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны. Натуральные синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи. Искусственные - полиамидные, целлюлозные оболочки. Диаметр - от 40 до 140 мм.

По срокам хранения оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
• Хранение до 3 суток после термообработки - натуральные колбасные оболочки.
• Хранение до 10 суток после термообработки - коллагеновые, целлюлозные колбасные оболочки
• Хранение до 45 суток - полиамидные многослойные барьерные колбасные оболочки.

© интернет

Немного о натуральных и искусственных колбасных оболочках, плюсах и минусах и материалах, из которых они изготовлены.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Даты и события. ИЮЛЬ 03.

    В 1988 году иранский пассажирский А300 (рейс Тегеран-Дубай) был сбит американцами ракетой. Самолёт был принят за истребитель. Погибли 290 человек.…

  • Даты и события. ИЮЛЬ 31.

    В 1914 году в пригороде Парижа Курбевуа родился великий французский комик Луи де Фюнес. Наиболее известные фильмы: трилогия о Фантомасе (1964-1966),…

  • Даты и события. ИЮЛЬ 19.

    В 1934 году родился Александр Анатольевич ШИРВИНДТ.

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments