malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Посол рыбы в производстве консервов.

вернуться к продуктам
Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т.у.б.).
[Читать далее...]

Посол производят с применением мокрого способа, введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизированных линий предпочтение отдается сухому посолу, как способу, позволяющему осуществлять точную дозировку соли при использовании сравнительно простых соледозаторов.
Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль «Экстра» помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Такой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавлением масла. При изготовлении консервов из сельди, скумбрии, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдаются разная соленость консервов и повышенное количество водного отстоя в масле по сравнению с применением мокрого посола.
При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепления и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерилизации.
Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым конвейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равномерного распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22—24% (плотность 1180—1200 кг/м3). Продолжительность выдержки регулируют скоростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более сочным, с приятными вкусовыми свойствами.
Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправданно из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.
Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, которые изготовляются с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную соленость консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % и сокращает ее расход.
Соленость томатного соуса, добавляемого в банку для обеспечения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

С = А*В/Т,

где С — соленость томатного соуса, %; А — масса консервов, г; В — соленость консервов, %; Т — масса соуса в банке, г.
При помощи показателя солености соуса определяют необходимое количество соли. Например, в банку уложено 230 г рыбы и 70 г заливки. По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует 7 г соли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в 70 г заливки. Поэтому концентрация соли в ней должна быть 10%.


© интернет.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Имбирь и всё о нём.

    Имбирь — род многолетних травянистых растений из семейства имбирных. Сам имбирь — это корень травянистого многолетнего растения, внешне похожего на…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 2

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Технология производства кальвадоса. Часть 1

    вернуться к продуктам Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments