malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Categories:

Баночный посол рыбы.

вернуться к продуктам
Баночный посол используется для получения рыбной продукции типа пресервов. Сырьем служат целая жирная (более 12%) сельдь, а также обезглавленные скумбрия, ставрида, сардина и другие виды рыб.
[Читать далее...]

В качестве тары используются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,3—5,0 кг). В посолочную смесь для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости — антисептик (бензойнокислый натрий).
Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию.
Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные.
Более высокие, чем при бочковом посоле, требования к сырью (первый сорт), строгое дозирование посолочной смеси обеспечивают получение высококачественной продукции.
В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, холодным и с подмораживанием.
Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения), но не выше 15°С.
Охлажденный посол проводится при температуре 0...-5°С. Для создания соответствующих условий посола применяют лед, искусственное охлаждение тузлука или посол в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха 0...-7°С.
При охлажденном посоле в посольную емкость на дно насыпают смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2—4 см, затем укладывают крупную рыбу рядами, мелкую — слоями. Каждый ряд рыбы посыпают солью, поверх нее — льдо-солевой смесью слоем толщиной 3—5 см.
По мере заполнения чана дозировку соли и льда для каждого последующего слоя рыбы увеличивают. Общее количество льдосолевой смеси, засыпаемой в чан, распределяется следующим образом: на нижнюю треть чана — 15—20%, на среднюю — 30—40% и на верхнюю — 40—55%. Такое неравномерное распределение льда и соли по высоте чана обусловлено тем, что, во-первых, верхней (открытой) частью содержимого чана поглощается наибольшее количество тепла и в ней, следовательно, наблюдается наиболее интенсивное таяние льда; во-вторых, верхние слои рыбы в последнюю очередь покрываются слоем тузлука и поэтому находятся в худших условиях.
Количество льда, добавляемое в чан или льдо-солевую смесь, может изменяться в зависимости от условий работы. Как правило, оно не превышает 40% от массы рыбы и обычно бывает несколько меньше. Если рыба поступила в посол с температурой 20°С, то непосредственно для ее охлаждения до 0°С нужно 200 г льда на 1 кг рыбы (20%), Но с учетом потерь холода в окружающую среду (на охлаждение соли, чана и т. д.) количество льда увеличивают до 25—28%. При необходимости подморозить рыбу оно еще больше увеличивается.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments