malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Контейнерный и стоповой посол рыбы.

вернуться к продуктам
Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны.

[Читать далее...]

После этого чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насыщенный тузлук. Для равномерного просаливания обеспечивают циркуляцию тузлука с помощью насоса.
Контейнерный посол трудоемкий, однако рыба не сдавливается, не теряет чешуи, что особенно важно при производстве копченой рыбы.
Стоповой, или чердачный, посол применяется для обработки крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Раньше на Дальнем Востоке стоповым посолом обрабатывали лососевых рыб. В настоящее время их засаливают более совершенными способами — чановым и бочковым.
Стоповой посол является разновидностью сухого посола. Сущность его заключается в следующем. Перед посолом свежую рыбу разделывают и тщательно моют. После стекания остатков влаги в брюшной полости делают несколько проколов. Затем рыбу натирают солью против чешуи, обваливают в соли и набивают соль в места проколов, в раскрытую полость тела и жаберные полости. После этого рыбу укладывают в штабеля (стопы, кучи) ровными рядами, хвостами в разные стороны, спинками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Образующийся тузлук стекает и непрерывно заменяется новым насыщенным тузлуком, который образуется из влаги, выступающей из тела рыбы, и соли, которой она пересыпана. При стоповом посоле рыба не только просаливается, но и подсушивается, так как теряет не менее 40% первоначальной влаги. Процесс просаливания заканчивается, когда влага в тканях рыбы достигнет предела насыщения, вся соль растворится или штабель будет разобран, а нерастворившаяся соль сброшена.
Стоповой посол применяется для приготовления клипфиска в береговых условиях и для обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных трюмов (посол в специальных отсеках-чердаках высотой не более 1,5 м). Чердачный посол — трудоемкий процесс. Поэтому он применяется в том случае, когда нет возможности применить другие способы обработки рыбы.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments