malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Вязка и штриковка колбас.

вернуться к продуктам
Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их жесткости. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. Схема вязки батона зачастую служит также отличительным признаком вида и сорта колбасы.
[Читать далее...]

Операция вязки включает завязывание открытого конца оболочки после наполнения ее фаршем, завязывание петли для навешивания батонов на палки и перевязку (шнуровку) батона соответственно виду и сорту колбасы и свойствам оболочки. Шнуровку исключают, если на оболочке имеется маркировка. Вязка в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали. При замене стола транспортером уменьшаются затраты труда и времени на перемещение батонов, в результате производительность труда возрастает на 13-15%.
Все типы оболочек, выпускаемых фирмой «Атлантис-Пак», могут вязаться вручную, а не только клипсоваться на клипсаторах. При ручной вязке колбас в оболочке Амифлекс тип T Синюга рекомендуется вязка шпагатом аналогично натуральной синюге, то есть с накидыванием и затягиванием петель через определенное расстояние. Колбасные батоны после формовки следует без задержки направлять на термообработку во избежание повышения температуры внутри батона до процесса термообработки, так как это может привести к закисанию фарша. В этом случае стадия осадки исключается из технологического процесса.
Штриковка
В процессах штриковки вместе с фаршем и оболочку попадает воздух. В местах, где остается воздух, после варки могут появляться скопления бульона. Для выхода воздуха на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют). При неаккуратном накалывании можно местами нарушить целостность оболочки. В дальнейшем при варке батонов через эти отверстия может выдавливаться фарш, образуя так называемые наплывы.
Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров. Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай».

© интернет

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments