malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Холодный посол рыбы.

вернуться к продуктам
Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).
[Читать далее...]

Рыбу перед посолом подмораживают (-2...-4°С) в обычных по-сольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. При подмораживании расходуется 80—100% льда и 10—15% соли от массы рыбы-сырца. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность ножом или щеткой от соли и льда, тщательно натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.
Холодный посол — процесс трудоемкий. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения и вяления, при изготовлении деликатесных балычных продуктов, а также при посоле ценных рыб.
При использовании мороженого океанического сырья в целях сокращения продолжительности подготовительных операций все большее распространение находит совмещенный способ посола и размораживания. Одновременное размораживание рыбы и ее посол позволяют сократить потребность в посолочных емкостях, сохранить качество полуфабриката, избежать лишней перевалки рыбы, сократить технологические потери.
При осуществлении совмещенного способа возможны два варианта: при первом рыбу сначала размораживают в крепком тузлуке, а затем уже проводят посол в циркулирующем тузлуке; по второму варианту мороженую рыбу сразу направляют в посол. По первому способу рыбу загружают в посолочно-дефростационную ванну, размораживают в крепком тузлуке 4—6 часов при одновременной подаче острого пара. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0°С, после этого подачу пара прекращают и падают охлажденный тузлук. Во втором случае на дно ванны насыпают слой соли 2 см и укладывают рядами блоки мороженой рыбы, пересыпая между рядами солью. Затем рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,2. Посол продолжается до содержания соли в мясе рыбы не более 5%. Совмещенный способ размораживания и посола имеет ряд существенных недостатков, связанных с тем, что посол в одной емкости различных по размеру рыб приводит к различной солености полуфабриката. Поэтому этот способ можно считать оправданным только в том случае, когда рыба в блоках имеет одинаковый размер.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments