malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Categories:

Чановый посол рыбы.

вернуться к продуктам
Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.
[Читать далее...]

Перед посолом рыбы внутри чана у стенки (в углу) вертикально устанавливают сбитый из досок так называемый колодец. Он предназначен для облегчения наблюдения за изменением концентрации раствора соли в чане в процессе просаливания, а также для перекачивания раствора соли с целью выравнивания его концентрации на всех уровнях чана и недопущения неравномерного просаливания и порчи рыбы.
При чановом посоле тщательно промытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан, пересыпая каждый ряд солью. При посоле мелкой рыбы и сельди (кроме крупной и отборной) их ссыпают в чан, разравнивают и пересыпают солью по слоям. На дно чана предварительно насыпают слой соли или наливают тузлук (смешанный посол). Чтобы рыба не всплывала (плотность тузлука больше плотности рыбы), ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут груз.
По мере хранения плотность рыбы увеличивается, однако даже к концу посола она бывает ниже плотности тузлука. Поэтому при хранении соленой рыбы в чанах груз с нее не снимают, а только несколько уменьшают, чтобы не подвергать рыбу излишнему сдавливанию.
При чановом посоле часто имеются участки, где мало или совсем нет соли. Чтобы просаливание не задерживалось и рыба не портилась, ее в чане разрыхляют, тузлук перекачивают из нижних рядов в верхние, а иногда и перекладывают рыбу из одного чана в другой (кантовка), когда содержание соли в рыбе достигнет 5—7%. Одним из недостатков чанового посола является сильное сдавливание рыбы в процессе просаливания, особенно жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками.
Чановый посол имеет широкое распространение. Он позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы, что очень важно, когда ход рыб, особенно проходных и нерестующих у морских берегов (например, сельдь), бывает кратковременным и массовым. Чан для этих целей является простым и вместительным посольным устройством (до 100 ц рыбы, а в ларе не менее 150 ц). При чановом посоле легко можно проводить охлаждение рыбы, особенно в районах с теплым климатом, путем пересыпания ее по рядам льдо-солевой смесью. Чановый посол на рыбообрабатывающих судах не применяется.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments