malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Ящичный посол рыбы.

вернуться к продуктам
Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Сущность его заключается в том, что поверхность разделанной и вымытой рыбы после стенания с нее воды равномерно натирают мелкой солью.
[Читать далее...]

Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеих сторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики, внутренняя поверхность которых выстлана пергаментом и посыпана солью. Рыбу в ящик укладывают рядами спинкой вниз. Каждый ряд пересыпают солью. После небольшой выдержки (не более суток) ящики с посоленной рыбой помещают в холодильные камеры и хранят при температуре -8...-12°С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7—8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль. Иногда при ящичном посоле рыба в ящиках после укупорки их просаливается, хранится и транспортируется к потребителю без перетаривания.
Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс. Санитарные условия его хуже, так как в ящик могут попадать пыль и другие загрязнения. Вытекающий тузлук, оставаясь вокруг штабеля ящиков, загрязняет площадку. Кроме того, рыба ящичного посола имеет более низкие вкусовые качества, чем чанового и тем более бочкового посола. Вследствие соприкосновения рыбы с воздухом, особенно на разрезах, происходит быстрое окисление жира, даже при пониженных температурах хранения. Мясо рыбы на разрезах быстро желтеет. Если рыба хранится в ящике без перетаривания, то имеет место недостаточное использование его емкости, поскольку в него закладывают свежую рыбу, объем которой при посоле значительно уменьшается.
Во избежание быстрого окисления жира рыбу предварительно укладывают в пакеты из синтетической пленки, удаляют воздух, герметично упаковывают и хранят при пониженных температурах.
Преимуществом ящичного посола является то, что при нем для получения соленой продукции не требуются специально оборудованные цеха. Этот способ обычно применяют при посоле рыбы на берегу и в трюмах судов.
Комбинацией ящичного и чанового посола является посол рыбы в контейнерах (ящиках), размещаемых в чанах.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments