malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Categories:

Способы размораживания рыбы.

вернуться к продуктам
Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.
[Читать далее...]

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т. д.).

Размораживание в жидкой среде. Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.
Оптимальной температурой жидкости считается 15—25°С. Если температура ниже 15°С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25°С, то резко ухудшается качество продукта.
Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25°С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 21). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.



Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17°С, продолжительность процесса размораживания — 40 мин.
В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2—1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.
Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3...-4°С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде. Его проводят при высоких (15—10°С) или низких (5—10°С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5—8 м/с). В качестве газообразной среды при размораживании могут использоваться азот, аргон и т. д.
Способы размораживания (часть 2)
К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой. Способ основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании. Рыбу погружают в воду с температурой, близкой к температуре льдообразования (0,5—1°С). Продукт покрывается корочкой, предохраняющей рыбу от набухания, обсемененности микрофлорой и улучшающей его вкусовые качества. Теплота, выделяемая при образовании льда, способствует размораживанию. Данный способ применяется для размораживания осетровых рыб, используемых в производстве балыков.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Конденсация водяного пара температурой 20°С обеспечивается путем создания вакуума. Скорость размораживания составляет 40—90 мин. При этом устраняется эффект прогрева продукта, сохраняются вкусовые качества и снижаются потери массы.

Размораживание инфракрасным облучением. Под действием инфракрасного облучения происходит быстрое нагревание поверхностного слоя рыбы на глубину 1—2 мм. Способ способствует быстрому размораживанию. Теплота, генерируемая на поверхности продукта, перемещается во внутренние слои и способствует размораживанию. Поверхностные слои сильно прогреваются, что вызывает снижение качества рыбы. Применение этого способа ограничено.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Данный способ пригоден для размораживания блоков рыбы с ровной поверхностью. Контакт рыбы с греющей поверхностью способствует быстрому размораживанию, однако при этом возникают перегревы, набухание и вздутие кожного покрова.

Осциллирующее размораживание с рекуперацией теплоты оттаявшего слоя. Способ основан на разделении процесса на этапы. На первом этапе блок рыбы массой 10 кг опускают в воду температурой 20°С и выдерживают 10 мин; когда температура на поверхности блока достигает 17°С, контакт с водой прекращают. После этого рыбу выдерживают на воздухе в течение 15 мин. На этом этапе идет процесс поглощения теплоты, образованной при таянии поверхностного слоя. Температура на поверхности рыбы достигает 2—3°С. Часть оттаявшей рыбы на поверхности блока можно удалять. После этого блок вторично погружают в воду и т. д. Общая продолжительность процесса составляет 115—175 мин, в т.ч. контакт рыбы с водой 60—90 мин.

Диэлектрическое размораживание. Рыбу помещают в электромагнитное поле, и она размораживается как диэлектрик. В зависимости от частоты электромагнитного излучения диэлектрическое размораживание подразделяют на низкочастотное (НЧ), высокочастотное (ВЧ) и сверхвысокочастотное (СВЧ), микроволновое (MB).
Процесс размораживания проводят в два этапа. Сначала рыбу подогревают до температуры -2,..-6°С, а затем выдерживают при комнатной температуре.
Данный способ обеспечивает быстрое размораживание и способствует получению продукта высокого качества. Однако применяется он редко из-за высокого расхода электроэнергии. Недостатком способа является перегрев рыбы. Скорость размораживания составляет 3,5 кг/ч.

Размораживание электрическим током. Сущность процесса заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую электропроводностью, пропускают переменный электрический ток. Рыба быстро размораживается и имеет высокое качество. Скорость размораживания составляет 2,85 кг/ч. К недостаткам данного способа относят большой расход электроэнергии и местный провар рыбы. Стоимость 1 т размороженной рыбы таким способом в 2 раза выше, чем при размораживании в воде.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments