malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Виды сушки рыбы.

вернуться к продуктам
Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Помимо традиционной сушки существует ряд других способов сушки.

[Читать далее...]

Сублимационная сушка рыбы
Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуумом. Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковке под вакуумом или инертным газом в течение длительного времени.
Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов. Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы.
В отличие от обычной тепловой, сублимационная сушка происходит при низких температурах и без доступа кислорода, в результате чего приостанавливаются процессы окисления жира и деятельности ферментов. При данном способе сушки в значительной степени сохраняются первоначальные питательные свойства рыбы, ее цвет, вкус и запах, экстрактивные вещества и витамины, активность гормонов и ферментов. При сушке под вакуумом по сравнению с сушкой при атмосферном давлении продолжительность процесса уменьшается минимум в 6 раз.
Однако и в этом случае не полностью сохраняются все первоначальные свойства сырья. В процессе замораживания, а затем сушки состояние коллоидной системы мяса рыбы необратимо нарушается в результате денатурации белков и частичного разрушения структуры тканей. В результате чего изменяются многие его химические и физико-химические свойства, строение и, как следствие этого, органолептические признаки.
Внешний вид и запах блюд, приготовленных из свежей и сушеной рыбы, почти одинаковы, но консистенция и вкус сушеной рыбы как в вареном, так и в жареном виде хуже. Свежая рыба после варки и жарения имеет нежную и сочную, а сушеная — жесткую, суховатую и вместе с тем водянистую консистенцию.
Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем является мороженая рыба, филе и рыба специальной разделки — полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев при температуре не выше -18°С.
Разделанную мороженую рыбу разрезают поперек волокон на куски строго одинаковой толщины, рыбное филе рекомендуется замораживать в виде крупных блоков и резать перед сушкой на пластинки однородной небольшой толщины или измельчать до структуры фарша. Куски рыбы плотно (без зазора) укладывают в один слой на противни или на полки (полые внутри), которые прогреваются до температуры, при которой лед сублимирует.
Свежая рыба перед сублимационной сушкой должна быть заморожена в морозильных камерах до температуры не выше -22°С. Замораживание должно быть достигнуто за короткое время (10—15 мин). Это обеспечивает превращение в лед большого количества влаги, получение мелких кристаллов льда, а следовательно, увеличение скорости сушки и получение продукта высокого качества. Самозамораживание (непосредственно в сублиматоре) проводить не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуется пленка, затрудняющая процесс сушки. Рыбный фарш и вареную рыбу можно сушить в сублиматоре с применением самозамораживания. Перед началом сушки мороженое сырье не должно подвергаться оттаиванию.
Сушка осуществляется на сублимационных установках различной конструкции. Установка состоит из сублиматора (сушильная камера), конденсатора-вымораживателя, масляного вакуум-насоса, холодильной установки, оборудования для подогрева теплоносителя, регулирования его температуры и подачи в обогреваемые плиты сублиматора и конденсатор для расплавления льда после полного намораживания. Все это оборудование соединено в единую вакуумную систему.
Технологический процесс сублимационной сушки заключается в следующем. Противни (или полки) с уложенной на них рыбой загружают в сублиматор, камеру герметизируют и немедленно включают вакуум-насосы, а поверхность конденсатора охлаждают до температуры -25...-40°С. При достижении в сушильной камере остаточного давления около 90—200 Па включают систему теплоподвода. Теплоту подают с помощью воды (температура 30—50°С), электрической энергии или инфракрасного облучения. Температура рыбы в период сублимации — 15...32°С. Она подогревается без оттаивания и лед начинает сублимировать. Пары воды, пройдя через стенки клеток высушенной части продукта, удаляются путем конденсации на охлаждаемой поверхности. Вакуум-насосы в данном случае используют только для откачки неконденсирующихся газов, в основном воздуха.
По мере высыхания рыбы ее температура постепенно повышается до 0°С. Когда весь лед сублимирует, для удаления остаточной влаги температуру в камере повышают до 45—50°С и высушивают материал до влажности не более 10, чаще всего 3—6%. В этом случае она лучше сохраняется. Окончание процесса сушки определяют по температуре продукта, которая приближается к температуре плит, по продолжительности сушки, установленной экспериментально, или по массе контрольного образца продукта. Сушка продолжается 10—20 ч в зависимости от толщины рыбы и режима.
По окончании сушки в сублиматор подают азот, который заполняет поры продукта, после чего выгружают и подают на упаковку. Последующее хранение такого продукта не требует низкотемпературного режима.
Для упаковки рыбы сублимационной сушки используют герметичную, непроницаемую для паров воды, кислорода и света прочную и легкую тару. Этим требованиям отвечают жестяная и алюминиевая банки, в которые рыба может быть упакована под вакуумом и в инертном газе. Используются и другие упаковочные материалы (полиэтилен, целлофан, фольга, покрытая полиэтиленом, бумага, покрытая полиэтиленом и алюминиевой фольгой), обеспечивающие паро-, воздухо-, светонепроницаемость. Сушеная рыба, упакованная в пленки, должна быть уложена в картонные или фанерные ящики, защищающие от механических повреждений. При упаковке в помещении относительная влажность воздуха не должна превышать 30%.
Герметически упакованную рыбу необходимо хранить в сухих проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рыба сублимационной сушки, упакованная в жестяные банки или пакеты из фольги с полипропиленом, может храниться в течение нескольких лет.
При нарушении условий хранения в рыбе может происходить окисление жира, в результате чего она приобретает прогорклый вкус. Из-за изменения белков и экстрактивных веществ снижается способность ее к водопоглощению и водоудержанию, она темнеет.
Рыба сублимационной сушки имеет пористое и волокнистое мясо, влаги содержит не более 10, жира — не более 6,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество; коэффициент набухаемости не менее 3,5, развариваемость не более 5 мин; набухаемость в воде комнатной температуры не более 10 мин.
Высокая стоимость метода сублимационной сушки ограничивает его распространение. Данным способом приготавливают рыбу по специальному заказу.

Горячий способ сушки рыбы
Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях — в специальных сушильных установках.
При горячей сушке, кроме испарения влаги, происходит свертывание и денатурация белка, разрушаются витамины и ферменты, в результате чего снижаются пищевые достоинства готовой продукции, часть влаги и жира из рыбы отделяется в виде бульона, происходит окисление непредельных жирных кислот, входящих в состав жира. Преимуществом этого способа является его непродолжительность.
Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120—140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Однако опыт работы показал, что для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.
Горячей сушкой обрабатывают мелкую рыбу, главным образом снетка, содержащую не более 3% жира, поскольку при высокой температуре жир подвергается порче в результате гидролиза и окислительных процессов.
Технологический процесс горячей сушки включает следующие операции: прием сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, загрузку в печь, сушку, упаковку и хранение.
В качестве сырья используют свежую и подсоленную рыбу не ниже 1-го сорта. Свежую рыбу тщательно промывают и солят в течение 5—6 ч сухим посолом, используя 15% соли от массы сырца, или в ваннах в тузлуке плотностью 1,17—1,20 г/см3, помещая затем рыбу на 1,5—2,0 ч на решетчатые противни для стекания влаги.
Затем посоленный полуфабрикат отмачивают водой в ваннах с решетчатым дном при соотношении воды и рыбы 2:1 до солености рыбы не более 6—7%, а после стекания влаги направляют на сушку.
На Ейском рыбозаводе (Краснодарский край) в осенне-зимний период сушку рыбы (а также вяление) производят в закрытых помещениях с помощью мощных вентиляторов или отработавших срок службы авиационных двигателей.
В снетковых печах рыбу сушат на противнях, сетках или на поду из хорошо обожженного кирпича. На 1 м2 печи загружают до 35 кг рыбы. Для предотвращения пригорания рыбы под печи (противни) перед загрузкой посыпают крупнозернистой солью из расчета около 1,0 кг/м2. Рыбу также посыпают солью. В осенний период расход соли составляет 8—10% от массы рыбы, весной — на 5% больше. Лучше сушить снетка, уложенного в один ряд (соль — рыба — соль), чем в два ряда. В этом случае производительность печей снижается, однако продолжительность сушки сокращается на 1—2 ч, а качество снетка улучшается.
Пропекание рыбы проводят при температуре воздуха в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300°С и заканчивают, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и будет легко отделяться от костей (60—90 мин). При сдавливании пропеченной рыбы из нее не вытекает бульон. Спустя 1,0—1,5 ч от начала пропекания рыбу перемешивают лопаткой для разрыхления и создания условий равномерной сушки, через такое же время еще раз перемешивают и окончательно досушивают при температуре 90—100°С в течение 1,0—1,5 ч. Общая продолжительность термической обработки составляет 3,0—4,5 ч. Высушенная рыба при сгибании надламывается.
У правильно высушенной рыбы чистая светлая поверхность, хрупкая рассыпчатая консистенция и приятный, свойственный сушеной рыбе запах. Дефектами считаются примесь песка и ломаных рыбок, пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов рыб. Солено-сушеный снеток содержит воды 26—42%, белка — 25—34, жира — 8—11, минеральных веществ — 14—32, в том числе соли — 10—29%.
Остывшую солено-сушеную рыбу вынимают их печи и упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, в коробки из дранки и картона емкостью до 1 кг. Для реализации в местах изготовления упаковку можно производить в инвентарные ящики емкостью до 20 кг.
Тара должна быть прочной, чистой и сухой. Ящики выстланы чистой оберточной бумагой и имеют на торцовых сторонах по 2—3 круглых отверстия.
Рыбу укладывают в тару насыпью и разравнивают. Ящики по торцам скрепляют упаковочной лентой или проволокой, маркируют в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Хранят продукт в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах до 8 месяцев. При хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха продукт имеет повышенную влажность. При этом мышечная ткань набухает и ослабевает, а брюшко становится отмякшим.
Солено-сушеную рыбу по качеству подразделяют на два сорта. К 1-му относится хорошо высушенная рыба с чистой поверхностью, количество поломанных рыбок по счету допускается не более 20%. Консистенция мяса плотная и жесткая, вкус и запах, свойственные солено-сушеной рыбе, без порочащих признаков. Содержание соли не более 12%, влаги — не более 38%. Допускается не более 3% по счету примеси других мелких рыб, которые часто попадают в качестве прилова (ерш, корюшка, плотва, окунь, уклейка) и которых обычно не отсортировывают из-за трудоемкости данной операции.
Ко 2-му сорту относится рыба с потускневшей и подгоревшей поверхностью, слегка рыхлой консистенцией, с количеством ломаных экземпляров для снетка без ограничений, для других видов рыб до 25%, с соленостью до 15%, примесь других рыб допускается до 15%.
У сушеной рыбы при нарушении технологического процесса приготовления могут возникать те же дефекты, что и у вяленой. Существенный вред ей приносят жук-кожеед и амбарная моль.
Амбарная моль относится к отряду чешуекрылых насекомых. Бабочка появляется весной и может откладывать до 100 яиц. Через полторы недели из яиц выходят очень прожорливые гусеницы, которые вгрызаются в сухую рыбу и главным образом по рыхлой соединительной ткани проникают внутрь. Амбарная моль — очень опасный вредитель. Известны случаи, когда за несколько месяцев она уничтожала большое количество рыбы на складах.

Холодный способ сушки рыбы
Холодным называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40°С.
Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (пресносушеная тощая рыба) и клипфиска (солено-сушеная тощая рыба).

Стокфиск приготавливают только из тощей рыбы, обычно из трески, реже из пикши и сайды в Норвегии и Исландии. Единственным консервирующим фактором при производстве пресносушеных продуктов является обезвоживание. Технологический процесс включает следующие операции:
• обескровливание,
• разделка и мойка рыбы,
• развешивание на вешала,
• сушка,
• сортировка,
• складывание в кипы,
• прессование и упаковка.
После вылова живую рыбу немедленно обескровливают. Для этого у нее перерезают межжаберный промежуток и сердечную луковицу. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают попарно бечевой и развешивают на вешалах.
Сушат в естественных условиях в такое время года, когда дуют сухие, прохладные ветры. Продолжительность сушки в зависимости от погоды составляет 6—12 недель. При наступлении неблагоприятной погоды рыбу досушивают в специальных сушилках.
Выход стокфиска (сушеная рыба) составляет 25—27% от массы сырья, поступившего на сушку (масса неразделанного сырца).
Высушенную рыбу сортируют по качеству, после чего ее складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют для придания продукту хорошего товарного вида и компактности. Отпрессованные кипы обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой.
Мясо стокфиска имеет белый цвет (обескровлено). При замачивании в воде оно набухает очень медленно. По химическому составу набухший стокфиск близок к свежей рыбе.

Клипфиск является наиболее распространенным солено-сушеным продуктом, который приготавливают главным образом в Норвегии. Для его производства, также используется тощая рыба (треска, пикша, сайда). Солено-сушеную рыбу готовят весной и летом в естественных, а зимой — в искусственных условиях. При ее производстве дополнительным консервирующим средством, кроме обезвоживания, является соль.
В процессе приготовления клипфиска выделяют две стадии:
• заготовка полуфабриката (приготовление соленого клипфиска)
• сушка.
Технологический процесс обработки трески на клипфиск осуществляется следующим образом. Пойманную живую рыбу немедленно обескровливают. Это необходимо, так как оставленная в рыбе кровь свертывается и придает мясу более темный цвет, снижая товарную ценность продукта, а также является благоприятной средой для развития гнилостных бактерий, которые могут вызвать порчу рыбы. После обескровливания рыбу потрошат и отделяют голову от тушки. При обработке рыбы на клипфиск разделка — самая ответственная операция.
После разделки рыбу моют и солят сухим посолом, обычно в штабелях, до 12 суток. Затем полученный соленый полуфабрикат в течение 1—2 ч выдерживают в пресной воде для удаления избытка соли, тщательно моют, сортируют по размерам и на 24 ч укладывают в штабеля высотой до 50 см для стекания влаги. Рыбу нижнего слоя укладывают кожей вниз, остальных слоев — кожей вверх.
После стекания влаги рыбу для сушки раскладывают на настилы кожей вниз или развешивают на вешалах. Спустя 3—4 суток для разрушения или растворения рапы, препятствующей отдаче влаги, рыбу складывают в штабеля высотой 1,0—1,5 м на 5—8 суток для прессования. Затем штабеля перекладывают, меняя местами нижние и верхние слои рыбы, и снова прессуют. Выдерживание в штабеле приводит к увлажнению поверхности рыбы за счет поступления влаги из внутренних слоев мяса, что ускоряет дальнейшую сушку. Для лучшего прессования на штабель сверху кладут груз из камней, массу которого увеличивают по мере высыхания рыбы.
При естественной сушке следят за тем, чтобы рыба не перегревалась на солнце (не получила «загар»), чтобы перед укладкой в штабель она была хорошо охлаждена во избежание самовозгорания. Продолжительность сушки, включая выдерживание в штабеле, до 5 недель, а иногда и больше.
В камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха продолжительность сушки клипфиска может быть уменьшена. При этом температура воздуха относительной влажностью 45—55% должна поддерживаться на уровне 16—24°С. Оптимальная скорость движения воздуха в сушильном тоннеле должна поддерживаться на уровне 60—90 м/мин. Уменьшение скорости удлиняет сроки сушки, а большая скорость повышает расход энергии, не сокращая времени сушки. Использование механических прессов для прессования рыбы в сочетании с искусственной сушкой сокращает продолжительность процесса до 10 суток.
Клипфиск искусственной сушки худшего качества в сравнении с клипфиском естественной. Поэтому для его приготовления обычно применяют комбинированный способ сушки. В первые двое суток полуфабрикат сушат на воздухе, а затем в сушилках.
Выход клипфиска от массы неразделанной рыбы характеризуется следующими цифрами: потери и отходы при разделке — 45% (в том числе головы составляют около 20%, внутренности — 15%), выход соленой рыбы равен 40—45%, а солено-сушеной — 30% от массы неразделанной рыбы.
Примерный химический состав клипфиска следующий:
• вода — 34,3—41,7%,
• белок — 38,9—46,0;
• соль и зола — 19,8—21,9;
• жир — 1,4—2,3%.
У хорошего клипфиска мясо светлого цвета, без специфического запаха трески, наружных повреждений на коже и под плавниками, поверхность мяса гладкая, без трещин и расслаивания. Оно хорошо впитывает влагу — основное качество клипфиска. Плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки. Пересушенный продукт после варки имеет жесткую, резинистую консистенцию.
Хранят клипфиск в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%, так как он очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. Во избежание поражения клипфиска грибком (коричневый налет), рабочее помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, окуривая серой (из расчета 30 г/м2) или промывая (опрыскивая) 1,5%-ным раствором формалина.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments