malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Инструкция по изготовлению вяленой рыбы.

вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

[Читать далее...]

1. Сырье и материалы.
1.1. Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый.
Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для
охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.
1.3. Коптильные препараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийской и черноморской), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.



3. Описание технологического процесса.
3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатов проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции № 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).
3.2. Подготовка сырья к обработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).
3.2.1. Принятую в живом виде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделения слизи в течение 6—12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом). Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15°С до полного удаления выделившейся слизи.
3.2.2. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.
3.2.3. Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.
Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, — от минус 2 до 2 °С. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С
Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 "С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть. Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.
3.3. Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями.
Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.
3.4. Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделенную, так и разделанную рыбу. В зависимости от
вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение и обезглавливание;
• потрошение (с оставлением головы);
• разделка на полупласт;
• разделка на пласт с головой;
• разделка на пласт без головы (обезглавленный);
• палтусная разделка;
• разделка на боковник;
• разделка на филе;
• разделка на спинку (с головой или без головы) и
тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;
• разделка вяленой воблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).
Неразделанными могут быть направлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка, язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океанические ставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другие некрупные пресноводные и океанические рыбы. Крупных рыб рекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.
Маринку, османа, илишу и храмулю, а также всех рыб с явными признаками «заглотыша» обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.
Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу.
Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15°С и дать воде стечь.
При разделке и мойке рыбы использовать Инструкцию № 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
3.5. Посол рыбы.
3.5.1. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров), солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.
Солить рыбу в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника) и Инструкцией № 55 по посолу частиковых рыб (см. настоящий том).
3.5.2. Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см3.
При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом.
При подмораживании рыбы в льдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0°С. Масса солевого раствора должна составлять 15—20 % массы рыбы, направляемой в обработку. Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпать льдосолевой смесью слоем 6—15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем 15—20 см.
На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед до 40 %, соль — 8 % массы . рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 8 — минус 10 "С. Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.
В посольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью. Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием в посольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши, филе — кожным покровом вниз.
При загрузке в посольную емкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы она находилась брюшком вверх.
При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см .
При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.
Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 °С, плотностью 1,18—1,20 г/см .
Рекомендуется сардины, хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежание неравномерности просаливания загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться и рыбки будут отделяться одна от другой.
В контейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (в зависимости от конструкции контейнеров).
Для посола можно применять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующих тузлуках на посольных линиях
Н10-ИПА и Н10-ИПА-1 или в пульсирующих тузлуках на линии НЮ-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (инструкция № 42, см. настоящий том).
3.5.3. Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18—1,20 г/см и температурой не выше 15° С.
Продолжительность просаливания от 15—30 мин до 1,5 ч.
Рекомендуется при посоле каспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбы при вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости в количестве 5 % массы солевого раствора. Коптильную жидкость готовить из коптильного препарата «МИНХ» путем разведения его холодной водой в соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 для посола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение 2 сут. и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшей смолы. При посоле каспийской кильки в солевой раствор можно добавлять также коптильный препарат «Вахтоль» в количестве 5 % массы солевого раствора. Препарат «Вахтоль» использовать без разведения его водой.
Солевой раствор с коптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратного использования его добавить коптильной жидкости в количестве 2—2,5 % массы солевого раствора.
Водный раствор коптильной жидкости «МИНХ» рекомендуется готовить перед употреблением в производстве.
Допускается кратковременное (до 1 мес.) хранение его в емкостях, кроме металлических, при температуре окружающего воздуха.
3.5.4. В процессе посола во всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука в посольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6 %, крупной — от 6 до 9 % (повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника). При любом способе посола лещ солить до достижения массовой доли поваренной соли в мясе 7 %, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку, серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку — 4—5 %.
При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.
Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола. Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого раствора (тузлука).
Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
В случае поступления на обработку посоленной рыбы с массовой долей соли в мясе 2—3 % досаливать ее смешанным способом или в солевом растворе в зависимости от размера рыбы. Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.
3.6. Мойка соленой рыбы. Выгруженную из посольной иемкости рыбу (кроме мелкой рыбы тузлучного посола)
тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,14—1,16 г/см до полного удаления кристаллов соли и загрязнений.
Посоленную в солевом растворе мелкую рыбу ополоснуть чистой пресной водой и, не задерживая, направить на вяление.
Неразделанную рыбу промыть во время выгрузки из чана (ванны) в тузлуке, в котором она высаливалась.
Разделанную рыбу промыть в ванне или других специальных емкостях. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменить.
3.7. Выравнивание солености. Промытую рыбу уложить на чистые столы, стеллажи или в ванны слоем высотой не более 0,5—0,6 м и выдержать для выравнивания массовой доли соли в толще мяса рыбы.
Допускается выдерживать рыбу для выравнивания солености в бочках (без тузлука или с заливкой тузлуком плотностью 1,12—1,16 г/см ) и ящиках. Температура в помещении, в котором выдерживается рыба, должна быть не выше 10 °С.
Продолжительность выравнивания солености зависит от вида рыбы, размера, жирности, вида разделки и массовой доли соли в мясе рыбы и может составлять 1—4 сут. Окончание выравнивания солености рыбы устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, посоленную с предварительным размораживанием, после выравнивания солености в толще мяса направить на вяление или при необходимости на разделку (п. 3.4 настоящей Инструкции).
3.8. Мойка. Выдержанную для выравнивания солености рыбу, а также поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли до 6 % тщательно промыть в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли (рапы) во время вяления (допускается для этого при мойке задерживать рыбу в воде в течение 1-3 ч в зависимости от размера рыбы и массовой доли соли в мясе рыбы).
Рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 6 % после выравнивания солености направить на отмачивание.
3.9. Отмачивание. Специально посоленную и поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 6 % отмочить в пресной воде температурой не выше 15 °С.
Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах с ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.
В ванны для отмачивания рыбу загрузить россыпью или уложенной в сетчатые контейнеры. В бассейн с водой рыбу поместить в подвешенном состоянии, предварительно нанизанной на прутки (шомпола) или наколотой (или навешенной) на рейки. Прутки или рейки с рыбой должны быть помещены в клети.
В процессе отмачивания через 2—6 ч делать перерывы на 1—2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах в отмачивании воду в ванне (бассейне) менять.
Допускается в летнее время проводить отмачивание рыбы в слабом солевом растворе плотностью 1,03—1,05 г/см и температурой не выше 10 °С.
Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы 3—6 %.
Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также от способа размещения для отмачивания (в подвешенном состоянии или насыпью) и температуры воды.
Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, предварительно помещенную на прутки (шомпола) или рейки, по окончании отмачивания ополоснуть чистой водой и после стекания излишней воды направить на вяление. Рыбу, загруженную в ванны для отмачивания россыпью (или в контейнерах), по окончании отмачивания направить на навешивание.
3.10. Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки.
3.10.1. Для вяления рыбу нанизать на металлические прутки (шомпола), наколоть на рейки (на сделанные на них крючки) или навесить на рейки (жерди, шесты) на шпагате, или разложить на решета.
На прутки (шомпола) неразделанную и потрошеную с головой рыбу нанизать через глаза или через рот и жаберную щель, а обезглавленную рыбу — за край приголовной или прихвостовой части. Прутки (шомпола) с нанизанной рыбой поместить в специальные рамы или клети. На крючки на рейках рыбу наколоть затылочной или хвостовой частью.
Нанизать рыбу на прутки и наколоть на рейки необходимо так, чтобы спинки всех рыб были обращены в одну сторону, и не соприкасалась одна с другой (расстояние между соседними рыбами должно быть не менее 5—6 см).
3.10.2. Навешивать на шпагате рекомендуется неразделенную
и потрошеную с головой рыбу при вялении в естественных условиях. Рыбу нанизать на шпагат через глаза (при помощи специальной иглы) спинками в одну сторону, связками (чалками) по нескольку штук (крупную рыбу нанизать на одну связку по 4—6 шт., рыбу среднюю и мелкую — по 6—15 шт.).
Связки рыбы (чалки) навесить на рейки (жерди, шесты) на расстоянии 8—10 см одна от другой, располагая связанных рыб поровну по обе стороны рейки (жерди, шеста).
3.10.3. У рыбы с головой при нанизывании на прутки, накалывании или навешивании на рейки приподнять жаберные крышки для обеспечения лучшей подсушки жабр, у потрошеной рыбы в брюшную полость вставить шпонку (распорку). При раскладывании рыбы на решето у рыбы приподнять жаберные крышки и вручную разложить ее или разровнять в один слой так, чтобы не было соприкосновения рыб одна с другой.
Нанизанную на прутки, наколотую или навешенную на рейки рыбу перед направлением на вяление ополоснуть чистой водой.
Допускается при вялении в естественных условиях рыбу после ополаскивания водой дополнительно ополоснуть трех-пятипроцентным раствором уксусной кислоты во избежание поражения ее сырной мухой.
3.10.4. Мелкую (тюльку, кильку, корюшку и др.) и океаническую рыбу для вяления можно уложить насыпью на специальные сетки или натянутый на деревянную раму кусок дели, разравнивая слоем в один ряд так, чтобы рыбки не накрывали одна другую.
В случае, если килька (каспийская и черноморская) посолена без добавления коптильной жидкости, допускается перед вялением обрабатывать ее на сетках коптильной жидкостью «МИНХ» (разведение препарат : вода—1:5), ко¬торую нанести на рыбу равномерно сверху и снизу с помощью распылителя любого типа. Общий расход коптильной жидкости должен составлять 5,7—6,3 % массы рыбы-сырца, расход коптильного препарата «МИНХ» — 0,4 %.
3.11. Вяление рыбы.
3.11.1. Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.
3.11.2. Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до
28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.
Рамы с нанизанной на прутки (шомпола) рыбой, рейки с наколотой на крючки или навешенной на шпагате рыбой помещать на вешала так, чтобы рыбы (или связки рыбы) располагались в шахматном порядке.
Во время вяления систематически проверять качество рыбы. Уложенную на сетки мелкую рыбу по мере подсушки перемешивать легким ударом по сетке снизу веслом или деревянной лопаткой.
В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.
Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.
3.11.3. При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после
ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.
Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры (туннеля) периодически перемещать в ней рыбу для равно¬мерного провяливания.
Температуру воздуха в камере (туннеле) поддерживать от 15 до 28 °С; при необходимости подогреть или охладить подаваемый в нее воздух. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60 %. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) должна быть от 0,5 до 5 м/с.
Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре — от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25—28 °С. Кроме того, в процессе вяления периодически делать перерывы для перераспределения воды в толще мяса рыбы, выключая для этого приточную вентиляцию.
В зависимости от вида рыбы вяление в туннеле (по зонам) провесных и вяленых рыботоваров НЮ-ИЛК проводить по режимам, указанным в таблице.



Вяление рыбы в центробежной установке Н10-ИВЦ-1 проводить по действующей технологической инструкции.
Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в естественных условиях.
Ориентировочная продолжительность вяления — 3—10 сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы. Мелкую рыбу (тюльку, кильку и др.) вялить 12—14 ч.
Оптимальный режим и необходимую продолжительность вяления различных рыб в искусственных условиях с учетом технологических особенностей рыбы и конструкции используемых сушильных камер и туннелей (или используемых для вяления рыбы коптильных печей) в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.
3.12 Сортирование. Готовую вяленую рыбу рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов или технических условий и направить на упаковывание.
3.13. Упаковывание.
3.13.1. Вяленую рыбу упаковывать в:
• деревянные ящики и ящики из гофрированного картона
с предельной массой продукта 30 кг; сены индийской — 15 кг;
• плетеные из лозы корзины с предельной массой продукта 30 кг;
• рогожные кули, льняные продуктовые или льно-джуто-
кенафные мешки с предельной массой продукта 40 кг;
• пачки из картона с предельной массой продукта 1 кг, пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг или
поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с последующим упаковыванием их в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.
Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению соответствующей организацией.
Рыбу, разделанную на спинку, тешу, филе, боковник, пласт, полупласт, упаковывать только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.
Допускается упаковывать вяленую рыбу в бумажные непропитанные и бумажные ламинированные полиэтиленом мешки с предельной массой продукта 25 кг.
Для местной реализации вяленую рыбу (в том числе расфасованную в пачки из картона и пленочные пакеты) можно упаковывать в инвентарную тару с предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывать вяленую рыбу для местной реализации в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 12 кг.
В торцевых сторонах ящиков должно быть сделано по 2—3 отверстия диаметром 25—30 мм, пачек из картона — по два отверстия диаметром 10—12 мм. Пленочные пакеты также должны иметь отверстия.
Перед укладыванием рыбы ящики, за исключением торцевых сторон, изнутри выстлать оберточной бумагой. Допускается упаковывать рыбу без оберточной бумаги.
В ящики и корзины рыбу крупную и среднюю уложить ровными плотными рядами, мелкую — насыпью с разравниванием по рядам. Неразделанную, потрошеную, обезглавленную, жаброванную и разделанную на спинку рыбу уложить в слегка наклонном положении, спинкой вниз, верхний ряд — спинкой вверх.
Рыбу, разделанную на пласт, полупласт, тешу, филе и боковники, уложить плашмя, кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
В мешки и кули вяленую рыбу уложить связками, каждая массой не более 1 кг, россыпью или поштучно.
3.13.2. Вяленую воблу, поставляемую по специальным заказам, упаковывать в:
• металлические банки вместимостью не более 3030 см ;
• парафинированные ящики из гофрированного картона с
предельной массой продукта 8 кг;
• бумажные мешки, ламинированные полиэтиленом, с предельной массой продукта 25 кг.
При необходимости вяленую воблу перед упаковыванием разделать на тушку.
На разделку направить вяленую воблу длиной не менее 17 см. У рыбы отделить голову прямым срезом позади жаберных крышек, удалить хвостовой плавник на уровне конца чешуйчатого покрова, нижнюю часть брюшка с внутренностями, не захватывая реберных костей и анального отверстия. Икру и плавательный пузырь оставить в рыбе. Разделанную воблу упаковать в металлические банки.
Вяленую воблу уложить в тару ровными рядами. Разделан¬ную воблу завернуть в пергамент, или подпергамент, или оберточную бумагу и плотно уложить в банку.
Ящики из гофрированного картона перед укладыванием в них воблы изнутри выстлать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. На дно ящика и под крышку уложить картонные прокладки. Ящики с упакованной рыбой оклеить клеевой лентой на бумажной основе во избежание попадания парафина на рыбу, после чего ящики с рыбой погрузить на 8—10 с в смесь парафина и вазелинового масла, предварительно нагретую до 80°С. Соотношение массы парафина и вазелинового масла должно быть 1:1. Затем ящики выдержать с целью понижения температуры покрытия до температуры окружающего воздуха.
Парафинированные ящики из гофрированного картона и бумажные мешки, ламинированные полиэтиленом, с вяленой воблой уложить в деревянные ящики с предельной массой продукта 40 кг.
Металлические банки с воблой герметически укупорить и уложить в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.
3.13.3. Используемая тара должна соответствовать норматив¬но-технической документации и санитарным требованиям.
Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха.
В каждую упаковочную единицу уложить рыбу одного вида, размера, вида разделки и качества (сорта). Рыбу мелочь первой, второй и третьей групп допускается укладывать в тару без разделения по видам.
Деревянные ящики с уложенной рыбой прочно забить, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скрепить стальной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой.
Мешки и кули прочно зашить шпагатом. Корзины из лозы закрыть крышками, циновками или рогожами.
При поштучном укладывании вяленой рыбы в мешки последние рекомендуется обвязывать накрест веревкой или другими упаковочными материалами.
3.14. Маркирование. Маркирование тары с вяленой рыбой осуществлять в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
3.15. Хранение. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % хранить при температуре не выше 20 °С в
хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света помещениях.
Разделанную на спинку, тешу, филе, боковник, пласт или пол у пласт, а также вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранить при температуре от 0 до минус 8 °С.
Неразделанную вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранить при температуре от 0 до минус 2°С.
Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес.
Вяленую каспийскую кильку хранить при температуре не выше 10 °С не более 15 сут. Допускается хранить вяленую кильку при температуре не выше 20 °С не более 5 сут.
Вяленую черноморскую кильку и тюльку хранить при температуре от минус 2 до минус 4 °С 5 сут, обработанную коптильной жидкостью — не более 15 сут, азово-черноморского бычка при температуре до 20 °С — 2 мес, при температуре от 0 до минус 4 °С — 4 мес.
Мойву жирную хранить при температуре от 0 до минус 8 °С не более 10 сут, желтоперку с массовой долей воды от 30 до 40 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут, с массовой долей воды от 40 до 50 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 30 сут.
Сроки хранения вяленой рыбы установлены с даты ее изготовления.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments