malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Полугорячее копчение рыбы.

вернуться к продуктам
На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.
[Читать далее...]

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.
После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.
Полученный продукт имеет несколько уплотненную консистенцию, содержит не более 10% соли и пользуется повышенным спросом у населения.
В Каспийском и Азово-Черноморском районах для полугорячего копчения мелкой рыбы (килька, тюлька) применяется коптильный агрегат с печью роторного типа, производительность которого составляет 1000 кг готовой продукции в сутки. Продолжительность процессов составляет: подсушки — 10 мин, копчения — 180—300, охлаждения — 4 мин. Температура дыма на выходе 45°С.
Копчение мелкой рыбы с последующим замораживанием. Для удлинения срока хранения мелкой рыбы горячего и полугорячего копчения и обеспечения возможности транспортировки этой продукции на большие расстояния ее выпускают в замороженном виде.
Сырьем являются свежая, охлажденная, мороженая или соленая (до 10% соли) рыба по качеству не ниже 1-го сорта.
Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы:

• размораживание
• мойка
• посол
• нанизывание на прутки или раскладка на сетке
• копчение
• охлаждение
• упаковка
• замораживание
• хранение и транспортировка

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 33.



После копчения рыбу охлаждают и упаковывают в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки емкостью от 250 г до 2 кг. Замораживают рыбу при температуре -30°С. Хранят при -18°С в течение 2—3 месяцев.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Желание.

    Объективы. Почитал отзывы о новой Сигме 50-500. Возникло непреодолимое желание иметь его в своём арсенале вместо Тамрона 700-300. Надо начинать…

  • Рыбалка.

    Сегодня ещё на шаг стал ближе к осуществлению желания порыбачить в Швеции. Сданы документы на визу.

  • Фото.

    Планирую попасть с фотоаппаратом на парад 9-го Мая в Москве.

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments