malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения. Часть 1.

вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15—136 и техническими условиями.


[Читать далее...]

Производство копчёной рыбы и балычных изделий

1. Сырье и материалы. Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты — охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.
Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.
Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.
Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола № 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».
Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.



3. Описание технологического процесса.

3.1. Размораживание. Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.
Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.
Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35°С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.
Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см3 . Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.
Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.
Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2°С.
Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.
При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.
Толстолобика и белого амура — сырец и охлажденных после мойки — перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением головы или без удаления ее;
• полупотрошение;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полу пласт;
• пласт клипфискной разделки;
• палтусная разделка (для палтуса);
• разделка на кусок;
• разделка на тушку;
• разделка на филе, филе-кусок;
• разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;
• разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;
• разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке рыбы, а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений.
Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.
Рекомендуется:
1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20°С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;
2) потрошить — сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;
3) потрошить и обезглавливать — некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;
4) разделывать на спинку — крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;
5) разделывать на боковник, боковник-кусок — крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;
6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку — толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;
7) разделывать на пласт и полупласт — лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок — зубатку синюю.

3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.
Посол рыбы проводить следующими способами:
• смешанный посол без охлаждения;
• смешанный посол с охлаждением;
• смешанный посол с подмораживанием;
• совмещенный посол с размораживанием;
• стоповый посол;
• тузлучный посол;
• другие способы, изложенные в Инструкции № 21 по посолу рыбы.

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией № 21 по посолу рыбы (общие положения).
В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.
Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):
• для жирных и среднежирных рыб 5—6
• для тощих рыб и форели 4—5
• для частиковых рыб 6—8
• для каспийской кильки 3—3,5
• для палтуса 6—10

3.4.1. Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых школьных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10°С.
3.4.1.1. При посоле неразделенной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18—1,20 г/см3 , температурой не выше 10°С, массой, равной 5—10 % массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора «мостика». После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1—2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.
При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2—5 см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы соль
набивать в брюшную полость, а рыбы с головой — и в жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, боковины, тещи, филе, филе-спинки — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2—3 см.
Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой (в °С):
• амура белого и толстолобика не выше минус 2
• других видов рыб не выше 10
Количество заливаемого раствора (тузлука) составляет 20— 30 % массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18—25 % массы засаливаемой рыбы.
Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб (в сут):
• бестера 2
• нототении мраморной потрошеной обезглавленной 2—4
• толстолобика и белого амура 1—6, в том числе
o спинки 5—6
o боковника, боковины, филе-спинки 1—2
o теши 1
o кругляша 3—4
• сардин, сардинопса 2—5
• сардинеллы 5—8
• скумбрии и ставриды 4—6
• пристипомы 6—8
Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать (перемешивать) тузлук в посольной емкости через колодец.
При посоле неразделанной рыбы (мелочь первой, второй и третьей групп, мелкого леща, воблы, красноперки, густеры, плотвы, чехони и других рыб с прочно сидящей чешуей и плотным нерасслаивающимся мясом) допускается перемешивание (кантовка) рыбы в посольной емкости.
3.4.1.3. При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.
На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80 %, на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы — 20 % массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18—25 % массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 10 °С. Перемешивание солевого раствора в ванне (чане) в процессе просаливания проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

3.4.2. Смешанный посол с охлаждением. Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.
3.4.2.1. При посоле крупной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (соотношение 1:3) слоем высотой 2—4 см, затем уложить рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) солью. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную на пласт, полупласт, боковники, боковины, теши, филе, филе-спинки, куски — кожным покровом вниз, форель — брюшком вверх с наклоном набок, головной частью к хвостовой. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосолевой смесью толщиной 3-5см. Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1.
По мере заполнения посольной емкости массу насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосолевой смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы масса соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, была на 20 % больше, чем в нижней половине емкости. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1—2 см и поверх него льдосолевой смесью толщиной 10—15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец холодный солевой раствор (доброкачественный тузлук) плотностью 1,18— 1,20 г/см , температурой от 0 до минус 1 °С, массой 15-20 % массы посоленной рыбы и пригрузить прижимной решеткой.
3.4.2.2. При посоле мелкой и средней неразделанной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем загрузить рыбу в том же порядке, как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и поверх нее дополнительно льдосолевой смесью.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18—25 % массы рыбы (в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы).
Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 20—30 % массы рыбы (в холодное время года—10—15%, в жаркое — 35—40%). Рас¬ход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси — 30—35 % массы льда.
3.4.2.3. Посол подмороженной рыбы и не полностью размороженной рыбы. Подмораживание рыбы в льдосолевой смеси. В посольную емкость налить льдосолевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3, температурой от минус 1 до 0°С, массой 15—20 % массы рыбы. Загружать рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загружать небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой) рыбы, и посыпать льдосолевой смесью слоем толщиной 6—15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем толщиной 15—20 см.
На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед — до 40 %, соль — 8 % массы рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 3—минус 10°С.
Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С в течение 12—30 ч.
Подмороженную крупную и разделанную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах, затем укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая по радам солью. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см, затем залить солевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3 , предва-рительно охлажденный до температуры 0—минус 1 °С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Указанным способом солить прудовые и крупные виды рыб.

3.4.3. Стоповый посол палтуса и тощих рыб. Рыбу обвалять в соли и уложить рядами на деревянные решетки, покрытые чистыми рогожами или циновками; рыбу класть спинкой или кожным покровом вниз (разрезом вверх), ровно и аккуратно во избежание расслаивания мяса. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх уложенного штабеля рыбы насыпать слой соли толщиной 2—3 см. Высота всего уложенного штабеля рыбы и соли не должна превышать 1,2 м. Зубатку, разделанную на пласт-куски, солить под грузом 30—40 кг/м2 . Расход соли — 40—50 % массы рыбы. Температура в посольном помещении должна быть не выше 10 °С.

3.4.4. Тузлучный посол. Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 15°С. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.
Продолжительность просаливания от 20—30 мин до 1,5 ч.

3.4.5. Совмещенный посол с размораживанием. Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях с использованием колодцев или в специально оборудованных устройствах.
Рекомендуется во избежание неравномерности просаливания загружать рыбу в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе.
Перед загрузкой рыбы на дно посольной емкости насыпать кристаллическую соль слоем толщиной 2—3 см и налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 , высотой 20—30 см.
В подготовленную емкость уложить блоки (россыпь) мороженой рыбы ровными слоями, пересыпая солью — не менее 25 % массы рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее солью сплошным слоем и немедленно (во избежание смерзания) залить через колодец полностью солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18—1,20 г/см3 Блоки мелкой рыбы (тюльки, кильки и др.) можно загружать в посольную емкость без пересыпки солью, с заливкой солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не ниже 15°С при соотношении рыбы и солевого раствора (тузлука) не менее 1:2.
Температура заливаемого солевого раствора (тузлука) должна быть не ниже 15°С. Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодный период года применять подогретый солевой раствор до температуры 35°С. Оптимальную температуру солевого раствора (тузлука) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория с учетом температуры воздуха в посолочном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы.
На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук прижимной решеткой. Высота слоя тузлука над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см.
Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить перекачку тузлука в посольной емкости через колодец. Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание (кантовку) рыбы и при необходимости отепление тузлука.
Допускается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенную в сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью массой 25 % массы рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 . В процессе посола производить периодическую или постоянную циркуляцию тузлука.
При посоле в механизированных устройствах руководствоваться инструкциями по их эксплуатации.
Продолжительность посола зависит от исходной температуры рыбы, заливаемого солевого раствора (тузлука), вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.
Массовая доля поваренной соли в мясе соленой рыбы должна быть от 4 до 7 %. В случае наличия в блоке рыбы разных размерных групп посол заканчивать (прерывать), ориентируясь на более мелкие экземпляры рыб; крупные недосолившиеся экземпляры рыб отсортировывать и направлять на досаливание.

Продолжение следует...
Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения. Часть 2

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments