malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения. Часть 2.

Продолжение Инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения. Часть 1

[Читать далее..]




3.5. Выравнивание солености. Выравнивание солености про¬водить преимущественно для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника.
Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в солевом растворе плотностью 1,14—1,16 г/см3 для удаления остатков не растворившейся соли и загрязнений. Неразделанную рыбу, кроме сельди, промыть во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась. Разделанную рыбу промыть, тщательно протереть брюшную полость, удалить остатки черной пленки, кроме тресковых рыб, не растворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1.По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменять.
Рыбу, посоленную в контейнерах, промыть в моечных ваннах слабым солевым раствором или водой путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой.
Для выравнивания солености в мясе рыбы можно поместить ее в бочки (с тузлуком или без тузлука) или в ящики дощатые или полимерные, не допуская сдавливания рыбы. Крупную жирную сельдь иваси в бочках залить солевым раствором плотностью 1,04—1,06 г/см3.
Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10°С, для сельди иваси — от 0 до минус 2°С.
Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли поваренной слои, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.
После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промыть ее водой или направить на отмачивание для опреснения поверхностного слоя мяса.
3.6. Отмачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (полуфабрикат) отмачивать в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1.
Ориентировочная продолжительность отмачивания (без учета продолжительности перерывов) неразделанного соленого полуфабриката (ставриды, скумбрии) с массовой долей жира до 8 % в зависимости от массовой доли соли и влаги представлена в табл.1.

Таблица 1



Примечание. Cп – массовая доля поваренной соли; Wп – массовая доля влаги
Продолжительность отмачивания неразделанной сардинеллы превышает указанное в табл.1 значение ориентировочно в 1,3—1,4 раза.
Для определения продолжительности отмачивания обезглавленных соленых ставриды, скумбрии вводится поправочный понижающий коэффициент 1,3, обезглавленной сардинеллы — 1,06.
В емкости с водой рыбу помещать в сетчатых или перфорированных контейнерах или в подвешенном состоянии предварительно нанизанной на прутки (шомпола) или наколотой (навешенной) на рейки. Прутки или рейки с рыбой должны быть помещены в клети.
В ванны для отмачивания рыбу загружать россыпью или уложенной в контейнеры.
Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15 °С; при необходимости воду в емкости охлаждать путем добавления льда или при помощи приборов машинного охлаждения.
В процессе отмачивания через 2—6 ч (в зависимости от размера и солености рыбы) делать перерывы на 1—2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах воду из емкостей отмачивания слить и по окончании перерывов залить в них новые порции чистой воды.
Допускается рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 8 % и рыбу с ослабевшим брюшком сначала отмачивать в слабом растворе плотностью 1,05 г/см3, а к концу отмачивания — в пресной воде (во избежание расслаивания мяса).
В теплый период года крупную жирную сельдь иваси отмачивать в солевом растворе плотностью не более 1,05 г/см3, температурой не выше 10 °С.
Массовая доля поваренной соли в мясе отмоченной жирной рыбы должна быть 5—7 %, нежирной — 4—5 %, мойвы — не более 5%, кильки каспийской — не более 3,5%.
Соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли до 4 % направлять на подсушку без отмачивания с предварительным ополаскиванием.
Продолжительность отмачивания может составлять от 2—3 ч до 2—2,5 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы, способа ее разделки, степени солености, а также размещения ее для отмачивания (в контейнерах, насыпью или в подвешенном состоянии) и температуры воды.
Продолжительность и оптимальный режим отмачивания (порядок чередования и продолжительность периодов отмачивания и перерывов) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, размещенную в клетях, по выгрузке из емкостей ополоснуть чистой водой, выдержать в течение 1 ч для стекания воды и затем направить на подсушку и копчение.
Рыбу, отмоченную в контейнерах и в ваннах насыпью, направить на нанизывание.

3.7. Подпрессовывание. Пласт-куски синей зубатки после отмачивания уложить рядами на деревянные решетки слоем высотой не более 0,8 м, верхний ряд накрыть чистыми рогожами, на которые положить пресс. Ориентировочная продолжительность подпрессовывания 18—24 ч.

3.8. Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки. Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола), накалывать на крючки на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы.
Рыбу неразделенную, потрошеную и спинки с головой нанизывать на прутки (шомпола) через глаза, рот или жаберную щель.
Обезглавленную, потрошеную рыбу, боковник, боковину, филе-спинки, спинку, пласт и полупласт нанизывать на прутки (шомпола) через хвостовой стебель; теши и филе — за край более тонкой части куска.
Ставриду обезглавленную нанизывать на шомпола через хвостовую часть проколом со стороны спинки над жучками и позвоночной костью на расстоянии не более 10 см от начала средних лучей хвостового плавника.
На крючки на рейках накалывать рыбу за затылочную кость или за приголовную и прихвостовые части, теши и филе — за края кусков.
Прутки и рейки с наколотой рыбой размещать в специальных рамах или клетях.
При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать шпагатом или прошивать им. Рыбу обвязывать следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и, протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных петель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель, и связать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.
Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля.
При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посредине тела вблизи позвоночника прокол, продеть через него шпагат и протянуть его в направлении к хвосту, делая одну—три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли; свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола — посредине тушки и в хвостовом стебле, через которые продергивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником. Обвязку шпагатом можно заменить укладкой рыбы в сетки, завязыванием с двух концов и навешиванием на рейки.
Куски рыбы, теши, боковину, боковник, куски боковины и боковника, филе обвязывать шпагатом, делая один—три обхвата петлями; филе и теши могут быть также прошиты шпагатом за край.
У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха, усача и др.) при навешивании (накалывании, нанизывании) открывать жаберные крышки; у крупной потрошеной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (деревянную распорную палочку).
Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом (в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались.
Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке.
Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течение 1 ч для стекания, после чего направить на подсушку и копчение.
Голец, горбушу, тюльку, кильку, мойву и другую мелкую рыбу укладывать на сетки, аккуратно разравнивая в один ряд так, чтобы соседние рыбки не накрывали одна другую.
Допускается в летний период при температуре наружного воздуха выше 20°С и относительной влажности 96—100 % проводить перед подсушкой кратковременную фиксацию соленого отмоченного полуфабриката в однопроцентном уксусно-солевом растворе.
Для фиксации 1 т рыбы необходимо 300 дм3 однопроцентного уксусно-солевого раствора, для приготовления которого использовать 3 кг поваренной соли и 3,57 дм3 уксусной кислоты концентрацией 80 %.
После двух-, трехкратного использования проверять концентрацию уксусно-солевого раствора и по мере необходимости подкреплять до требуемой концентрации.
У неразделанной рыбы должны быть открыты жаберные крышки.

3.9. Подсушка. Перед копчением рыбу подсушить (подвялить) в естественных условиях на открытом воздухе (на вешалах под навесами) в сушильно-провялочных камерах (туннелях), в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах (печах).
Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25°С.
В сушильно-провялочных камерах (туннелях) нежирную рыбу подсушивать при температуре от 18—20 до 25—28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре не выше 23 °С. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере (туннеле) должна быть 0,5— 1 м/с.
В коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20—25 °С при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода). В летний период года при высокой влажности воздуха рекомендуется подсушивать рыбу не более 10 ч.
В теплый период года при температуре окружающего воздуха выше 28 °С подсушку в коптильных камерах без интенсивной циркуляции воздуха проводить только в ночное время; при подсушке в камерах с централизованной подачей дымовоздушной смеси применять кондиционирование для понижения температуры и уменьшения влажности.
Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится.
Крупную жирную сельдь иваси направлять на копчение без подсушки.
Продолжительность подсушки рыбы в сушильно-провялочных камерах (туннелях) и в коптильных камерах может составлять от 1—3 ч до 1,5—2 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы и способа разделки ее. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка длится от 4—8 ч (мелкой рыбы) до 3—4 сут. (крупной рыбы).
Ориентировочные параметры подсушки рыбы в камерах (туннелях) с принудительной циркуляцией воздуха представлены в табл.2.



Допускается в теплый период года для нежирной (до 6 %) рыбы (ставрида, хек, зубан) повышать температуру воздуха в первый час подсушки до 35 °С.

3.10. Копчение. Копчение рыбы проводить в коптильных установках различной конструкции. В одну коптильную уста¬новку загружать рыбу одного вида, размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности.
При копчении в коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками диаметром 60 см, высотой 30 см или продолговатыми грядками длиной 60—70 см, шириной и высотой по 25—30 см из расчета одна кучка или грядка на 2—2,5 м пола камеры. Поджечь опилки в центре кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на дверях камеры и шибера в вытяжных трубах.
Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенах камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса рыбы должно быть не менее 1,25 м.
При копчении рыбы в коптильных туннелях с выносными топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или в специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси и в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.
Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механизированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое регулирование температуры и плотности дымовоздушной смеси в них осуществлять согласно инструкциям по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.
Копчение рыбы проводить при температуре 20—25 °С в зависимости от вида рыбы, повышать температуру в процессе копчения и к концу доводить до 25—35 °С.
Продолжительность копчения рыбы в коптильных камерах от 18—20 ч до 4—5 сут. (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных установках при обеспечении надлежащих температуры, плотности и циркуляции дымовоздушной смеси — от 12—18 ч (для мелкой рыбы) до 2—3 сут. (для крупной и жирной рыбы).
При копчении частиковых рыб (лещ, сом, щука и др.) в камерах с подачей дыма от дымогенератора или дыма, получаемого при сжигании опилок на полу, продолжительность копчения составляет 48—72 ч. При этом температуру в коптильной камере поддерживать 20—25°С в начале процесса, 35—37°С — в конце процесса.
Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Допускается изготовлять рыбу холодного копчения с применением коптильных препаратов в соответствии с Инструкцией № 78 по их использованию (см. настоящий том).
Ориентировочный режим копчения рыбы в установках с принудительной циркуляцией дымовоздушной смеси приведен в табл. 3.


Ориентировочная продолжительность копчения жирных рыб 16—24 ч, нежирных — 30—80 ч, рыб, разделанных на пласт —в 1,8—2 раза меньше, разделанных на спинку — в 1,3—1,4 раза меньше.
При отсутствии системы кондиционирования в теплый период года при температуре воздуха выше 25°С и относительной влажности 85—100 % обезглавленную рыбу и рыбу, темпе¬ратурные режимы подсушки и копчения которой ниже рекомендуемых, в обработку не направлять.

3.11. Охлаждение и сортирование. Выгруженную из коптильных печей (установок) готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20°С и рассортировать по качеству (сортам), руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

3.12. Упаковывание. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания копченой рыбы, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной (транспортной) единице должны соответствовать нормативно-технической документации на рыбу холодного копчения.
Отсортированную рыбу холодного копчения, не соответствующую стандартам и техническим условиям по внешнему виду, разделывать на ломтики и кусочки, руководствуясь требованиями Инструкции по нарезке и упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов.
Перед укладкой рыбы ящики выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
Рыбу укладывать ровными плотными рядами.
Неразделанную, обезглавленную, жаброванную, потрошеную с головой тушку укладывать в наклонном положении, головой или приголовком к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду — спинкой вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, боковину, филе, филе-спинки, теши, укладывать плашмя, кожным покровом вниз, срезом вверх, а верхний ряд — наоборот: срезом вниз, кожным покровом вверх, только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.
Картонные пачки и пленочные пакеты с кусочками и ломтиками упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой 15 кг (ГОСТ 11482) и 20 кг (ГОСТ 11298).
Банки с ломтиками упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 25 кг.
Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, кроме кусочков и ломтиков, упаковывать в ящики дощатые или из гофрирован¬ного картона с предельной массой 25 кг (ГОСТ 11482), 20 кг (ГОСТ 11298, ОСТ 15—136, ГОСТ 813) и 10 кг (ГОСТ 13271, ГОСТ 813).
Рыбу балычной разделки упаковывать только в деревянные ящики.
Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холодного копчения в полимерные ящики или инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой рыбы 20 кг, сардины — с предельной массой 10 кг.
Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или пропиленовой лентой, или другими материалами и также обтягивать проволокой или обвязывать веревкой.
Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать проволокой.
Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

3.13. Маркирование. Тару с копченой рыбой маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.14. Хранение. Упакованную рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 5°С и относительной
влажности не более 75 %.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments