malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Кострец свиной горячего копчения острый.

Вернуться к рецептам..

Один из популярных деликатесных продуктов – свиной кострец или крестец (почечная часть) горячего копчения. Кострец – это верхний отрез окорока, одинаково хорошо подходящий как для приготовления блюд на гриле, так и для тушения, запекания, копчения или шашлыка.



[Читать далее...]
Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.

Время приготовления: 5-6 суток.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• кострец свиной — 1,5-2,0 кг;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья *
• чеснок — 20 г;
• перец чёрный горошек — 1/3 ч.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• зира — 1/3 ч.л.;
• семена горчицы — 1/3 ч.л.;
• соль обычная — 15 г;
нитритная соль — 15 г;
бадьян - 1/2 ч.л.
• перец жгучий — 1/4 ч.л. или по вкусу.

* сырьё — свиной кострец и вода.

Приготовление:

1. Мясо хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см.





Удалённые кости, жилы, плёнки и жир можно использовать в других блюдах. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья.
Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.



2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же соль, специи.
3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне.
Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить и натереть им кострец или просто обмазать.



5. Залить кострец в контейнере остывшим и охлаждённым маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.



6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5 суток.
Иногда кострец в контейнере переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом. Остатки специй можно оставить на мясе.



8. Повесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.



Перед копчением поверхность костреца должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь.



Мясо не должно касаться стенок коптилки.



Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100°С.
Обычно это занимает 15-20 минут.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 40-45 минут при температуре 95-100°С.



Время копчения пропорционально зависит от размера костреца.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку



и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать и употребить привычным способом.



Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток. Это улучшит вкус продукта.

Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments