malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Дефекты рыбных консервов.

вернуться к продуктам
Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно. Дефекты консервов могут быть внешние и внутренние.
[Читать далее...]

К внешним дефектам относят ржавчину, деформирование банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.
Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным, а если после снятия ее остаются раковины, банки относят к нестандартным.
Деформирование банки обычно образуется в результате получения ею механических повреждений (вмятина) при транспортно-перегрузочных работах.
Птичка — вспучивание крышки на отдельном участке по форме тела летящей птицы. Этот дефект возникает в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести.
Жучка (заусеница) — выступ жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Такие банки негерметичны и редко попадают в торговую сеть.
Хлопуша — вздутие одной из крышек, которое возникает из-за очень тонкой жести и наличия повышенного объема воздуха в банке.
Если нажать на крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка с сопровождающим «хлопающим» звуком. В некоторых случаях этот дефект предшествует бактериологическому бомбажу.
Бомбаж может быть физическим, химическим и бактериологическим. В этом случае крышки с обеих сторон вздуваются и банки по форме напоминают бомбу, которая в результате давления газов может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается сильным звуком.
Физический или ложный бомбаж не сопровождается порчей продукта и возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования, переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при высокой температуре (выше 30—35°С). При физическом бомбаже консервы стерильны.
Химический бомбаж возникает при образовании и накоплении в банках водорода вследствие взаимодействия кислот и металла. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность их в пищу зависит от содержания в них олова, которого должно быть не более 200 мг на 1 кг содержимого банки.
Бактериальный бомбаж возникает в результате деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после этого (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу, они подлежат уничтожению.
Консервы с дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.
К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, сползание кожицы. Кроме того, к этим дефектам следует отнести толокнянность и творожистый осадок.
Толокнянностъ — специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Возникает этот дефект в результате денатурации белков, мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию.
Творожистый осадок образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы в виде беловато-желтых хлопьев, напоминающих по внешнему виду испорченный творог. В пищевом отношении консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой внешний вид.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments