Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими компонентами рецептур паштетов являются сливочное масло (или маргарин), растительное масло, морковь, репчатый лук, сахар, уксусная кислота, разнообразные пряности.
[Читать далее...]
Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приготовления паштетов, размораживают обычно на воздухе при температуре не выше 15—20°С, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку, зачищают брюшную полость и промывают. Подготовленную рыбу бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90—95°С в течение 20—30 мин в зависимости от размера рыбы. После охлаждения на воздухе мясо рыбы отделяют от костей и направляют на измельчение.
Подготовка рыбы холодного копчения сводится к разделке ее на обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке или куттере. Мороженую белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры внутри блока около -1°С, разрезают на куски размером 50×50 мм, а затем измельчают на волчке. Брынзу нарезают кусками, заливают кипятком в соотношении 1:2, оставляют до размягчения, сливают воду, выдерживают на сетках для стекания.
Лук и морковь очищают как обычно. Морковь затем варят до готовности, а измельченный лук пассеруют до золотисто-желтого цвета. Для изготовления паштета проваренное измельченное мясо рыбы смешивают с пассерованным луком, томат-пастой, сахаром, солью и другими компонентами в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонко измельченной массы, пропуская ее через протирочную машину. Можно также все необходимые компоненты измельчить на волчке, а приготовление паштетной массы вести в куттере.
Рецептуры приготовления трех видов паштета (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 42.
Подготовленную паштетную массу прогревают до 105—110°С, выдерживают при этой температуре при перемешивании 10—15 мин, а затем охлаждают и фасуют.
Два вида паштета разработаны из черноморской кильки с добавлением и без добавления океанических рыб. В первой рецептуре предусматривается использование фарша бланшированной кильки, а во второй — фарша из обжаренной кильки (30%) и фарша из океанических рыб (70%), таких как ставрида или скумбрия.
Для приготовления первого вида паштета неразделаннуго кильку бланшируют в воде или в 2%-ном солевом растворе при 85—90°С в течение 5 мин. Бланшированную кильку охлаждают, орошая холодной водой, а после стекания пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полученный фарш смешивают с другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг):
• фарш из бланшированной кильки — 266,
• обжаренный лук — 17,
• растительное масло — 14,
• сухое молоко — 7,
• черный перец — 0,4,
• душистый перец — 0,3,
• кориандр — 0,4,
• глютамат натрия — 0,4,
• соль — 4,3,
• вода — 44.
Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке — 360,8.
Второй вид паштета готовят из обжаренной кильки, которую измельчают на волчке, смешивают с сырым фаршем океанических рыб и другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг):
• фарш из черноморской обжаренной кильки — 82,
• фарш из сырой океанической рыбы — 178,
• обжаренный лук — 15,
• растительное масло — 15,
• панировочные сухари — 7,
• сахар — 0,2,
• черный перец — 0,5,
• душистый перец — 0,2,
• гвоздика — 0,1,
• поваренная соль — 4,3,
• вода — 58,5.
Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке — 360,8. Смешивание названных компонентов производят в определенной последовательности: к фаршу из рыбы сначала добавляют соль, пряности, затем панировочные сухари, сухое молоко и в конце перемешивания вносят обжаренный лук и растительное масло. Смесь перемешивают в течение 2—3 мин для равномерного распределения всех компонентов, а затем пропускают через машины тонкого измельчения.
© интернет
вернуться к продуктам
