malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рыбные соусы и маринады.

вернуться к продуктам
Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию.

[Читать далее...]

Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.
В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.
Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.
Приготовление томатного соуса сводится к следующим операциям:
• измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости;
• добавлению томатного пюре и легкому обжариванию смеси;
• смешиванию подготовленных овощей с предварительно пассерованной (без жира) мукой;
• добавлению к смеси сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; • добавлению оставшейся части рыбного бульона при тщательном перемешивании;
• нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20—25 мин.
Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому способу в томат-пюре или томат-пасту добавляют воду, сахар и поваренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15—20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист.
Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты:
• пшеничная мука 72%-ная — 0,3,
• растительное масло — 3,0,
• поваренная соль — 0,5,
• томат-паста 30%-ная — 5,0,
• репчатый лук — 1,8,
• черный перец — 0,03,
• душистый перец — 0,02,
• лавровый лист — 0,006,
• уксусная кислота 80%-ная — 0,15,
• рыбный бульон — 25,0.
Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов.
Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая:
• рыбный бульон — 48,2,
• уксусная кислота 80%-ная — 1,25,
• сахар — 2,4,
• соль — 0,5,
• душистый перец — 0,096,
• черный перец — 0,03,
• лавровый лист — 0,064,
• гвоздика — 0,05,
• корица — 0,05.
Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 46.



Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50—60°С, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20—30 мин, а в конце варки в соус добавляют соль и лимонную кислоту.
Белый соус как основу для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10—15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту для улучшения вкуса соуса.
Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает:
• пшеничную муку 72%-ную — 4,0,
• сливочное масло (или маргарин) — 3,0,
• соль — 0,5,
• репчатый очищенный лук — 1,5,
• рыбный бульон — 25,0.
Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту, иногда мелкорублениую петрушку, и все тщательно перемешивают.
Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты:
• яйца — 64,7,
• сливочное масло — 38,3,
• соль — 5,3,
• лимонная кислота — 0,18.
Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15—20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40°С и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5—10 мин и охлаждают. Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 47.



Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Рецептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) названные компоненты в следующих количествах: сливочное масло — 95,3, панировочные сухари — 10,8, поваренную соль — 4,4, лимонную кислоту — 0,18.
К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметанно-огуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное масло (к рыбным палочкам).


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments