malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Categories:

Консервирование икры.

вернуться к продуктам
Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5—2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ.
[Читать далее...]

В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.
Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.
Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6—7%, а от икряной рыбы 14—17%; выход лососевой икры в ястыках — 4—5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.
В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.
Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка).
В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:
зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);
паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;
пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
• ястычная (соленая, вяленая, копченая) — из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;
пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше 0,1 см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.
Основной метод обработки икры — посол. Соленость готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая соленость не обеспечивает торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -3°С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1—0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.
Для приготовления зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения. Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше 10°С в течение 6—18 мин (в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25—60-литровые бочки или жестяные банки вместимостью не более 300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.
Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.
Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2—5 мин, периодически встряхивая емкость.
Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до 0,1 кг (3 килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3°С.
Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80°С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. После просаливания икра 2—5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3°С.
Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60°С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.
Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150—170°С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20—25°С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24—48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0...-2°С.
Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.
Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37°С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуются для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12—18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена для рынка. Соленость икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3...-5°С не более 10 месяцев.
Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10%-ным содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.
Ястыки промывают в 3% -ном растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18—24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2 месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35—40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10—15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3—4 лавровых листа и сверху помещают еще 3—4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит название галоган.
Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15°С. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4—8 ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25°С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20—25°С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.
Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах — 36—48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.
При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом, и направляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.
К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляются высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2...-3°С не более 2—3 месяцев, а пастеризованная — хранится в обычных условиях довольно продолжительное время.
На консервных заводах икра, получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках для приготовления кулинарных изделий.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • YouTube. Мой канал. Статистика.

    Обычное небольшое подведение итогов и в этот раз за 2020 год. Сразу после Нового года общее число просмотров всех видео на канале превысило 2 435…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments