malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. А-ля стейк «сувид» из говядины.

Вернуться к рецептам..

Простой и интересный рецепт приготовления стейка из говядины методом «сувид» (Sous Vide). Даже не подходящая для приготовления стейков говядина по этой технологии получается достаточно сочной и нежной.



[Читать далее...]
Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование качественного мяса вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно.
Но желательно использовать качественное мясо, подходящее для стейков.
Выбирая температуру готовки можно контролировать «степень прожарки» мяса. Для этого существуют таблицы зависимости температуры и времени готовки от толщины куска мяса.
В рецепте показано два варианта приготовления: один с использованием вакууматора, второй — совсем без оборудования.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом. Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления.

Время приготовления: около 4 часов.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:

• мясо говядина (огузок, отруб с нижней части ноги) ;
• соль — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
чаман — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• масло растительное — 1-2 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу.

Опционально: гранатовый соус или сок, крахмал.
Вместо растительного масла рекомендуется использовать острое китайское масло. Оно даст пикантную остринку корочке приготовленного мяса.

Приготовление:

1. Специи измельчить в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой.
2. Куски мясо равномерно «посолить/поперчить/почаманить» с двух сторон.



3. Далее мясо подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки, концы получившегося «батона» скрутить «конфетой» и зафиксировать концы.



Рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.



• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору.



Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
4. В кастрюлю соответствующего размера налить холодной воды и разместить упакованные куски мяса.



Мясо должно быть полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли..
5. Кастрюлю поставить на огонь, довести температуру воды в кастрюле до 55°С и поддерживать её в течении 3 часов. В этом случае степень готовности говядины будет «medium rare».



Обязательно следить за температурой!
Она не должна выходить за пределы 55-57°С. Это важно.
Конечно можно сделать мясо другой степени готовности, изменив температурный диапазон.
Например:
• 60-63°С — medium
• 66-69°С — medium well
• 71°С и выше — well done
Эти температурные диапазоны относятся только к говядине.
6. Готовое мясо извлечь из упаковки и обсушить полотенцем или салфетками.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо прошприцевал.



В слитый мясной сок рекомендуется добавить по вкусу немного гранатового соуса или сока и перемешать. Немного крахмала развести в небольшом количестве холодной воды. Это и будет заготовкой для соуса.



7. Слегка смазать одну поверхность мяса маслом



и поместить намазанной стороной вниз на хорошо нагретую сковороду-гриль .
Обжарить с каждой стороны до желаемой корочки по 2-3 минуты, не забывая смазывать маслом обжариваемую сторону мяса. Важно не пересушить мясо.
Пока жарится мясо можно одновременно на среднем огне в сотейнике хорошо нагреть смесь мясного сока и гранатового соуса и добавить разведённый крахмал.



Уварить соус на малом огне до нужной консистенции, периодически помешивая.



8. Готовое мясо выложить на тарелку и дать «отдохнуть» минут 5 для лучшего вкуса.
9. Мясо нарезать привычным для вас способом и полить уваренным соусом.



Оформить подачу на свой вкус. Обычно лишнего в тарелке не должно быть — только мясо.
Ну и хорошее красное винцо где-то рядом.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D stereo red/cyan версия рецепта:



Красное винцо:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments