malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Производство консервов в томатном соусе.

вернуться к продуктам
Для приготовления консервов в томатном соусе используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделенную, отвечающую требованиям 1-го сорта. Мороженую рыбу предварительно размораживают.
[Читать далее...]

Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у сома снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.
Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в не разделанном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18—22%-ном солевом растворе температурой 10—15°С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консервов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы должно быть 1,6—2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.
Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стекания излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при помощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейковины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3—5% к массе разделанной рыбы.
Панированную рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре от 140 до 160°С путем погружения на 3—8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделяться от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37—42%.
При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равном 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.
У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40—45°С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами.
Банки, наполненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70°С (20—30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.
Наполненные банки немедленно закатываются и поступают е автоклав для стерилизации при 115—120°С.
Томатный соус, используемый для заливки, готовят различной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыбных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют томат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.
Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредственно перед заливкой соуса в банки.
Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):
• томат-пюре (12%-ное) — 80;
• масло растительное — 4;
• сахарный песок — 9;
• соль поваренная — 1;
• уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;
• кориандр — 0,04;
• лавровый лист — 0,01;
• лук жареный измельченный — 6;
• аирный корень молотый — 0,04;
• перец красный стручковый молотый — 0,03;
• тмин молотый — 0,04;
• можжевеловые ягоды молотые — 0,04.
Пшеничную муку добавляют только при производстве консервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантическая).
Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация.
Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после заполнения рыбой банок на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Гигантские двухжелтковые яйца.

    Попались нам несколько огромных, просто гигантских куриных яиц какой-то неправильной формы. С опаской их разбили и обнаружили по 2 желтка в каждом…

  • YouTube. Мой канал. Статистика. Лидеры.

    Тройка лидеров на 02 марта 19:00 мск 2021 г: 1. Сазан с овощами и лимоном в духовке. 473 537 4 917 2. Как быстро очистить икру от плёнок.…

  • Статистика. Фото на Google карты. 4 000 000

    Перед самым новым годом от Google пришла приятная весть. Вернее от Google карты. И хотя довольно давно с ними активно не работал, но всё рано…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments