malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Производство консервов в масле.

вернуться к продуктам
Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам: с предварительным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.

[Читать далее...]

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или бланшированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия.

► Технология приготовления консервов из рыбы, предварительно прошедшей тепловую обработку, впервые была разработана для использования сардины в консервном производстве. Позднее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.
Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.), которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15°С, а затем подсаливают в солевом растворе до содержания соли в рыбе 1,5—2,0%.
После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и заливают прованским маслом. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Тепловую предварительную обработку можно проводить непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном, В банку помещается от 2 до 4 рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95—100°С в течение 24—32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100—130°С в течение 12—18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в них не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горячим (75—85°С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 25—30 мин или при температуре 112°С в течение 60—70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.
Насколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5—6% крови от живой массы. Поэтому, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.
При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порционирования.
Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса помещают в кассеты или противни и бланшируют острым паром при температуре 98—100°С, затем охлаждают до температуры 30—35°С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.
При бланшировании перед укладкой в банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120°С в течение 30—40 мин.

► Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».
На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пикша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).
Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см. Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование раны и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин, затем проваривают в течение 12—18 мин летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°С и весной — при 120—140°С. Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.
Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments