malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Производство пресервов.

вернуться к продуктам
Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения.
[Читать далее...]

Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.
В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
• пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей. Основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
• пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
• пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.
Порция для банки емкостью 3 кг включает:
• сельди — 2800 г;
• соли — 230 г;
• сахара — 33,6 г;
• бензойнокислого натрия — 2,8 г;
а для банки емкостью 5 кг соответственно:
• сельди — 4650 г;
• соли — 385 г;
• сахара — 55,8 г;
• бензойнокислого натрия — 4,6 г.
Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2°С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2—3 суток и по истечении 7—10 суток.
Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2°С, а затем при температуре 4—5°С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60—80 суток для сельди североморской и 80—100 суток для атлантической сельди.
Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.
Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.
Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8—10%.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5—1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6—8%-ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.
Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2—3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2—3 раза переворачивают.
Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряностей составляет (в кг на 1000 условных банок):
• перец горький — 0,4;
• перец душистый — 0,6;
• гвоздика — 0,2;
• имбирь — 0,4;
• мускатный орех — 0,18;
• мускатный цвет — 0,1.
Расход бензойнокислого натрия составляет 0,33 кг.
Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15—20 мин при температуре 90—98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.
Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75—90% рыбы и 25—10% заливки, 8—12% поваренной соли.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 35.



Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.
При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы — 75%, заливки — 15—20 и гарнира — 5—10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3—5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8°С.
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100—150 г, которые вторично промывают.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1—1,5%, дают стечь в течение 20—25 мин, панируют мукой и через 3—5 мин обжаривают 5—10 мин в растительном масле при температуре 160—170°С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8—10%) в течение 3—4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20—30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.
Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола выловленную жирную сельдь промывают водой, перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2°С. На просаливании и созревании сельдь в бочках находится 40—60 сут. Созревшую сельдь хранят до переработки при температуре -5…-8°С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.
Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70—30% рыбы и 20—30% соуса или масла.
Приготовленные пресервы созреют при температуре -2°С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5°С и не ниже -8°С.
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2—3 месяцев при температуре -2°С.
В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70—90% рыбы, 10—30% заливки, 6—3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.
Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments