malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Обжаривание в производстве консервов.

вернуться к продуктам
Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги, придания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации.
[Читать далее...]
Обжаривание производится в растительном масле при температуре 140—160°С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной муки 85%-го помола для обеспечения образования плотной корочки, препятствующей интенсивному испарению влаги. При обжаривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наоборот, жир переходит в масло.
При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги. В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на последующие технологические процессы. Рыба в процессе стерилизации не разваривается, удобнее фасуется в банки.
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20%. Это уменьшение складывается из потери влаги и впитывания масла. Уменьшение массы за счет испарения влаги называется истинной ужаркой, а суммарное изменение массы — видимой ужаркой. Количество впитываемого масла составляет 8—10% массы обжаренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды составляет фактически 28—30%.
При обжаривании продукт приобретает дополнительное количество пищевых компонентов и питательная ценность обжаренной рыбы повышается. Количество масла при обжаривании в 3—4 раза больше впитываемого в рыбу, что приводит к дополнительным затратам. Дополнительный расход масла складывается из его выгорания, уноса, частично за счет необходимости периодической смены. Потери восполняются путем добавления свежего масла. Отношение долитого масла к массе масла, находящегося в об жарочном аппарате в течение смены, называют коэффициентом сменности масла.
В процессе обжаривания происходят изменения химического состава масла, в частности, накапливаются продукты его окисления, в том числе полимеризированные вещества, присутствие которых в пищевых продуктах недопустимо.
Обжаривание применяют иногда и в производстве консервов в масле. В этом случае обваливать рыбу в муке не следует, так как получаемые консервы будут плохого качества. Рыбу до обжарки подсушивают или слегка пропекают и только после этого обжаривают в масле. Из-за трудоемкости и низкой производительности труда этот способ тепловой обработки не получил широкого применения.
В настоящее время существуют много типов обжарочных печей, которые по способу нагрева масла можно разделить на паромасляные и электрические. В паромасляных печах масло нагревается паром, циркулирующим в трубах (змеевики) под давлением до 1 МПа. Змеевики находятся в масле. В электрических печах масло нагревается от поверхности электрических нагревателей (ТЭНы).

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments