malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Шпроты натуральные в масле. Консервация.

Вернуться к рецептам..

Многие помнят знаменитые бутерброды со шпротами — такой традиционный и незаменимый компонент праздничного стола. Сейчас былых качественных шпрот днём с огнём не сыскать, но можно сделать самому. И без чая, жидкого дыма и прочих ухищрений.



[Читать далее...]
Саму рыбку под названием балтийский шпрот, из которой по традиционной рецептуре и технологии делались эти консервы, сейчас достать невозможно. Её и ранее на производстве заменяли на кильку, салаку, тюльку и мелкую сельдь.
Рыба для шпрот должна быть качественной, приблизительно одного размера не более 11 см в длину и без повреждений. Можно использовать более крупные экземпляры, которые перед закладной в банки нарезаются одинаковыми кусками.

Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.

Время приготовления: от 4 до 90 суток.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• килька;
Рассол:
• соль — 50 г;
• вода — 1 л;
Масло для заливки вариант 1:
• масло растительное — 75%;
• масло горчичное — 25%;
Масло для заливки вариант 2:
• масло растительное — 500 мл;
• горчица — 1 ч.л.



Приготовление:
1. Сделать холодный рассол и залить им кильку на 6-12 часов.



Поместить в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений.
2. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
3. Каждую рыбку нанизать на прутки или шпажки через жаберные крышки и рот или через глаза и поместить на стекание воды и обсушку на несколько часов.



Повесить можно прямо в коптилке.
Рыбки не должны соприкасаться друг с другом. Поверхность рыбы после обсушки должна быть сухой и довольно плотной.

4. Подготовить коптилку к копчению. Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.



Далее необходимом корректировать под свою коптилку.
5. Поставить коптилку на средний огонь и довести температуру до 100-110°С.



Далее уменьшить огонь и коптить 15-20 минут при температуре 90-100°С.
Выключить огонь и оставить на 20 минут не открывая крышки коптилки.
6. Затем сразу копчёную рыбу вынуть из коптилки, охладить до комнатной температуры и повесить на проветривание минимум на 12 часов.
Готовая копчёная рыбка должна иметь целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета и сочное, хорошо проваренное мясо.
7. После проветривания рыбу накрыть, плёнкой, крышкой и т.д.



и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
8. После копчения рыбки снять с прутков или шпажек, удалить голову и хвостовой плавник, уложить в чистые баночки слой брюшком вверх, слой брюшком вниз или как получится.



Каждую баночку залить маслом для заливки, нагретым до 90°С.



Рыбки должны быть полностью в масле.
9. Часть банок можно поставить в холодильник и через пару дней можно употреблять. Это шпроты не для хранения.
10. Для хранения шпроты нужно простерилизовать любым доступным способом, например, в духовке.
• Банки поставить в холодную духовку просто прикрыв крышками. Не заворачивать! Банки полностью не заполнять!
• Включить духовку и нагреть её до 125-130°С
• Дождаться закипания масла в банках и стерилизовать ещё 15-20 минут.



• Вынуть банки из духовки, дождаться окончания кипения масла и закрыть обычным способом.



• Закрытые банки перевернуть и накрыть полотенцем до полного остывания.
Соблюдайте осторожность при работе с горячим маслом.
• Остывшие шпроты должны оставаться 3-6 месяцев для созревания.
За это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле. Рыба в этот период приобретает характерную консистенцию и значительно улучшается ее вкус.

Приятного аппетита!

Ссылка на полезную статью о горячем копчении рыбы https://malcovsky.livejournal.com/542258.html



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...


Килька в томатном соусе. Консервация
Скумбрия горячего копчения по-латышски "Ройский деликатес"

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments