malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы.

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле».
[Читать далее...]

Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».
На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пикша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).
Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см.
Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см.
Каждую группу обрабатывают отдельно.
Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза.
Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин, затем проваривают в течение 12—18 мин летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°С и весной — при 120—140°С.
Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 мин.
Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.
Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо.
Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки.
Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки.
Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел , затем закатывают и стерилизуют.
Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания.
За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус. Масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments