malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Скумбрия горячего копчения по-латышски "Ройский деликатес".

Вернуться к рецептам..

Был в Латвии до перестройки такой продукт и назывался он «ройский деликатес» (rojas delikatese). Он был не только очень популярным, но и весьма дефицитным.




[Читать далее...]
По легенде рецепт этого знаменитого блюда придуман в 70-е годы прошлого века технологом местного консервного завода Валентиной Каже в рыболовецком посёлке Роя от безысходности затоваривания ставридой или скумбрией. Рыба разделывалась на «клипфикс» (целую, или обезглавленную рыбу прорезают вдоль по спине и выворачивают плашмя), коптилась холодным способом. Для пикантности её натирали смесью чесночно-пряной. Фактически, это скумбрия холодного копчения с сушеным чесноком. И как вспоминают старожилы, оригинальный рецепт не содержал сыра.
Сейчас есть «ройский деликатес» холодного и горячего копчения.

Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.
Ниже пару вариаций «ройского деликатеса» горячего копчения из скумбрии.

Время приготовления: от 2-3 суток.

Фото ингредиентов:







Ингредиенты:

• скумбрия по 300-500 г каждая;
• чеснок — 1-2 зубка на рыбину;
• перец чёрный горошком — по вкусу;
майонез — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
• сыр голландский — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
Рассол:
• соль — 35-40 г;
• вода — 1 л.



Приготовление:

1. Скумбрию разделать со спины, удалив голову, хребет, плавники и кости. Брюшина должна остаться целой.



Удалить плёнку, сгустки крови, промыть холодной водой и взвесить для определения необходимого количества соли в рассол, сыра и майонеза на рыбу.



2. Сделать достаточное количество холодного рассол и залить им скумбрию на 12-18 часов. Рассола по весу должно быть приблизительно столько же, сколько и рыбы, или чуть больше и он должен полностью покрывать рыбу.



Поместить в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений.
3. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. Далее рыбу обсушить доступным способом, например, салфетками или просто подвесить прямо в коптилке на сквозняке.



4. Подготовить коптилку к копчению. Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.



Далее необходимо корректировать под свою коптилку.
5. Чеснок нарезать тонкими пластинками, каждую рыбину только изнутри намазать тонким слоем майонеза толщиной не более 2-3 мм.



Далее равномерно распределить нарезанный чеснок по майонезу,



и поперчить по своему вкусу.
Подготовленные пласты рыбы поместить на решётку коптилки шкурой вниз.



Рыбы на должна соприкасаться друг с другом.
6. Поставить коптилку на средний огонь, довести температуру до 85-90°С и коптить 45 минут.
Затем кратковременно открыть коптилку и посыпать рыбу натёртым сыром.



Как вариант — сыром можно не посыпать.
Далее закрыть крышку и ещё коптить 15 минут при температуре 85-95°С.
7. Затем сразу копчёную рыбу вынуть из коптилки, охладить до комнатной температуры и поместить на проветривание минимум на 12 часов.



8. После проветривания рыбу накрыть, плёнкой, крышкой и т.д.



и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
9. Оформить подачу на своё усмотрение.



Это превосходная закуска.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...


Сагудай из скумбрии.
Тартар из гольца.
Скумбрия особого посола «Мурманское сало».
Шпроты натуральные в масле.

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments