malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Стерилизация в производстве консервов.

вернуться к продуктам
Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства.
[Читать далее...]

Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека. Кроме того, при тепловой стерилизации инактивируются ферменты, которые содержатся в продуктах и могут вызывать ухудшения качества или даже порчу консервов при хранении.
И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов, т.е. стерилизация не должна отрицательно влиять на органолептические показатели продукта.
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140—160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110—120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60—75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120°С.
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса, который содержит уксусную и другие кислоты, являющиеся консервантами. Добавляемые пряности и их СО2-экстракты также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). Кроме того, для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.
Стерилизуют консервы в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия. Процесс тепловой обработки включает ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура и давление до рабочего уровня. В процессе стерилизации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев автоклава, в нем устанавливается постоянное избыточное давление.
По завершении собственно стерилизации в автоклаве постепенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем, в открытых ваннах или автоклавах.

Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формуле
(А + В + С)/Т,

где А — время, необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносители до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, мин; С — продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного, или продолжительность охлаждения консервов, мин; Т — температура стерилизации, °С.

Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети.
В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание.
Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это происходит в первые 10—15 суток, поэтому консервы такого типа реализуют после этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле процесс созревания, т. е. процесс перераспределения масла и образования вкусовых качеств продукта, продолжается в течение 2—3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образующиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4 месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление, которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недостаточно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд цифр и литеров.
Методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в 3 ряда. В первом ряду наносятся: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Число — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами года.
Во втором ряду наносятся ассортиментный знак, состоящий от одной до трех цифр или букв, и номер предприятия-изготовителя — от одной до трех цифр или букв, кроме буквы «Р».
В третьем ряду — номер смены (один знак) и индекс рыбной промышленности (буква «Р»).
При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков.
Например, консервы с ассортиментным знаком 127, выработанные предприятием-изготовителем № 113 в первую смену 5 сентября 2001 года, должны иметь следующие обозначения:
- 050901
- 127113
- 1 Р
На банках с икрой осетровых рыб в два ряда наносят следующие условные обозначения. В первом ряду — дата изготовления продукции (декада, месяц, год); декада обозначается одной цифрой (1,2, 3); месяц — двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год — последней цифрой года. Во втором ряду — номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
Допускается на банках с пресервами вместимостью 800 см3 и более наносить дополнительную маркировку «Хранить до ... (конечная дата хранения)».
При маркировке литографированных банок на крышку наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Индекс рыбной промышленности можно не наносить.
При оформлении наклейки для стеклянной тары маркировочные данные должны быть отпечатаны штампом или компостером с указанием номера смены, числа, месяца и года выработки продукции. Допускается наносить маркировочные знаки методом выдавливания на крышке, а также маркировку непосредственно на стекло. При односменной работе номер смены можно не наносить.
Маркировку на банки, изготовленные из полиэтилена, наносят методом холодного выдавливания при помощи разогретой печатной формы, а также путем прикрепления этикетки с обозначениями. На дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя, марка полиэтилена, квартал и год выпуска.
На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения, как и при изготовлении консервов в металлической таре. Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments