malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Производство рыбо-овощных консервов.

вернуться к продуктам
Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы.

[Читать далее...]

Рыбу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецепта, по которому их приготовляют, и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вместимостью 225 и 350 г.
Характерным примером является технология производства консервов «Рыба с овощами в томатном соусе». Эти консервы готовят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.
Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При разделке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные плавники.
Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18—20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5—2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стекания лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в растительном масле при температуре 150—160°С, затем охлаждают до температуры 40°С и расфасовывают в банки, в которые предварительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50—70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стерилизуют.
Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сортируют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125—130°С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38—42 и лука на 50—55%.
В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом кипении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки добавляют молотые горький и душистый перец, измельченную петрушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15—20 мин.
Если жареные овощи укладывают непосредственно в балку, то томатный соус готовят без овощей.
По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments