malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу.

Вернуться к рецептам..

Отличная полукопчёная колбаса из свинины, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет.



[Читать далее...]

Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Не допускается вырабатывать полукопчёные колбасы из мяса, изменившего цвет поверхности; замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев.

Время приготовления: 3-6 суток.

Фото ингредиентов:







Ингредиенты:

• свинина жилованная окорок;
специи на 1 кг мяса
• соль — 10 г *;
нитритная соль — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• чеснок — 2 г или 1 средний зубчик;
• свиная черева калибр 38-40мм — по факту.

* Соли чуть меньше чем по ГОСТу.




Приготовление:

1. Приготовить необходимое количество посолочной смеси, смешав оба вида соли и сахар.



2. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок,



пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.



Контейнер с мясом закрыть крышкой и поместить в холодильник на 2-3 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.
3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.
4. Чеснок измельчить и добавить в оставшееся мясо.



5. Добавить смолотый чёрный перец



и пропустить всё, кроме отобранного мяса, через мясорубку с решёткой 2-3 мм.



Мясо и фарш должны быть холодными. Рекомендуется перед помолом охладить в морозилке металлическую часть мясорубки.
6. Получившийся фарш хорошо перемешать.
7. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см и добавить в фарш



и опять хорошо вымешать.



Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».
8. Набить колбаски любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.



Череву заранее подготовить. Набивку колбас для копчения проводить довольно плотно. В этом случае в палки длиной 30-35 см. По желанию можно набить колечками.
9. После набивки колбасу поместить на осадку при температуре +9±1°С на 2-4 часа.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа.



Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.



13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.



14. После копчения колбасу охладить до температуры в центре батона +8±6°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Достать, нарезать и употребить по назначению.





Приятного аппетита!

Устройство коптилки и дымогенератора: https://youtu.be/OL8RrDGYPe8



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Коптилка и дымогенератор:



Похожие записи...
Колбаса куриная варёно-копчёная
Колбаса из куриных сердец варёно-копчёная.
Колбаса сырокопчёная
Колбаса сырокопчёная домашняя
Колбаски говяжьи пикантные варёно-копчёные к пиву

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Гигантские двухжелтковые яйца.

    Попались нам несколько огромных, просто гигантских куриных яиц какой-то неправильной формы. С опаской их разбили и обнаружили по 2 желтка в каждом…

  • С Новым 2021 годом.

    Наступает очередной Новый год. Уходящий год был далеко не прост. Пусть все проблемы останутся в нём. Всех с наступающим, всем всего хорошего и всех…

  • Сайт. Промо. Джентльмены удачи и промо.

    Как мне нравится фильм "Джентльмены удачи" - всегда поднимает настроение и всегда хочется сделать что-нибудь весёлое. Посмотрел опять и сделал... Как…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments