malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Карбонад свиной горячего копчения.

Вернуться к рецептам..

Один из популярных деликатесных продуктов – карбонад горячего копчения, это нежное, вкусное с шикарным ароматом мясо.




[Читать далее...]

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.
Карбонад должен быть цельнокусковой толщиной от 5 до 10 см. Допускается небольшой слой сала толщиной до 0,5 см.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• карбонад — цельный кусок;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.; **
• лавровый лист — 2 шт.;
• сахар — 2 г;
• соль обычная — 15 г;
соль нитритная — 15 г;


* сырьё — карбонад и вода.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Карбонад хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.



3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть им мясо или просто обмазать.



Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
5. Залить карбонад в контейнере остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.



Прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 3-5 см.



Слегка помассировать, уложить карбонад ниже уровня маринада.
6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток.
Рекомендуется 1-2 раза в сутки мясо в контейнере слегка массировать, переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.



7. Далее после посола/маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом. Остатки специй можно оставить на мясе.



8. Подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.



Перед копчением поверхность карбонада должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь. Мясо не должно касаться стенок коптилки.



Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 110°С.
Обычно это занимает 15-20 минут.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 40-50 минут при температуре 90-100°С.



Время копчения пропорционально зависит от размера кусков карбонада, вернее его толщины.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50-60°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку



и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать и употребить привычным способом.



Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток, лучше 5 суток. Это улучшит вкус продукта.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи..
Свинина горячего копчения маринованная
Грудинка свиная горячего копчения
Корейка свиная горячего копчения
Кострец свиной горячего копчения острый
Рёбра свиные горячего копчения с салом
Рулька свиная горячего копчения
Шея свиная горячего копчения

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments