malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди. Часть 3

вернуться к продуктам
Продолжение. Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[Читать далее...]

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПЕРЕГОННЫХ АППАРАТОВ И УСТАНОВОК

Для перегонки коньячных виноматериалов используют непрерывно действующие аппараты УПКС (шарантского типа), аппараты КУ-300 (системы Зорабяна), а также перегонные аппараты непрерывного действия с устройством для отбора головной фракции типа К-5М и др.
На аппаратах УКПС перегонка проводится в два этапа. На первом получают спирт-сырец, из которого на втором этапе фракционной перегонкой получают среднюю фракцию – коньячный спирт, головную и хвостовую фракции.
Часто при перегонке непрерывно действующие установки используют только для получения первичного спирта-сырца, а для улучшения его качества вторую перегонку проводят на установках периодического действия. Непрерывно действующие установки можно использовать как для повышения крепости спирта-сырца до 28-33 % об., так и для получения спирта-ректификата.
Простой перегонный куб шарантского типа снабжен дефлегматором и нагревается водяным паром или открытым пламенем (рис. 9.3 и 8.4) «Спирт». Он является аппаратом двойной сгонки. Шарантский перегонный куб дополнительно снабжен преднагревателем для виноматериалов и также может
нагреваться паром или открытым пламенем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИСТИЛЛЯЦИОННЫХ КОНЬЯЧНЫХ УСТАНОВОК

Наивысшего качества коньячный спирт получается на установках шарантского типа УПКС, которые обеспечивают отгонку коньячного спирта с оптимальным содержанием летучих соединений вина и вновь образующихся веществ. Периодический принцип работы и высокие эксплуатационные затраты
значительно снижают их эффективность.
Другие установки более экономичны, однако не многие из них отвечают в полной мере требованиям коньячного производства.
При перегонке виноматериалов, как и при перегонке коньячного спирта безвозвратные потери на одну перегонку не должны превышать при работе на паровых кубовых аппаратах – 1,5 %, огневых – 1,8 %.
В промышленности эксплуатируются и другие разнообразные перегонный установки:
1. УПК – 58 – 02 («трех-кубовка»);
2. Брагоперегонная установка «Комсомолец»;
3. Установки коньячные КУ-500 и К-5М и другие.
Наряду с ними выпускаются перегонные установки, разработанные разнообразными фирмами, в том числе оборонной промышленностью. Следует указать в качестве примера на многоцелевую установку ПУ–5–1000, коньячную установку ПУ–2–1000 (ПУ–2–500), коньячную перегонную установку
модели ВАНД–01 и ВАНД– 02, брагоперегонную установку для производства спирта-сырца, ректификационную установку модели ВУД – 01 (ВУД – 02), и другие, в том числе модернизированные установки.

9. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, бывают разного качества.
На качество коньячного спирта влияют сорт винограда, его зрелость, почва, химический состав воды, метеорологические условия произрастания и другие. Важное значение имеет также способ, технология и оборудование, на котором производилась перегонка. Поэтому, после дистилляции коньячный спирт подвергают сортировке. Лучшие по качеству спирты с чистым вкусом направляют на длительную (5-10 лет) выдержку, менее качественные на более короткую (3-5 лет).
Свежий, только что полученный коньячный спирт бесцветен, резок на вкус и малоароматичен.
Поэтому его выдерживают в дубовых бочках. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках с погруженными в него дубовыми плашками или стружкой происходит выщелачивание дубильных веществ. Выщелачивание (экстрагирование) – это извлечение из твердого тела одного или нескольких соединений с помощью растворителя (спирта, воды и др.), обладающего
способностью избирательного растворения. Одновременно с выщелачиванием дубильных веществ происходит окисление некоторых из них и старение коньячного спирта совместно с выщелоченными продуктами.
Выщелачивание начинается с проникновения спирта в поры дубового материала и растворения извлекаемых веществ. Через некоторое время устанавливается равновесие в результате выравнивания химических потенциалов растворенных веществ и их содержания в материале дуба.
Достигаемая концентрация дубильных веществ в коньячном спирте, соответствующая его насыщению называется растворимостью. Вблизи поверхности плашек или стенок бочек равновесие устанавливается достаточно быстро, поэтому концентрацию дубильных веществ на поверхности
раздела фаз поверхности «дуб – коньячный спирт» можно принять равной концентрации насыщенного раствора.
Выщелачивание – это сложный, многостадийный процесс диффузии спирта в поры дубовых плашек, растворение извлекаемых веществ, диффузии экстрагируемых веществ по внутренним капиллярам дубовых плашек наружу к поверхности раздела фаз и массопередача экстрагируемых веществ от
поверхности раздела фаз в остальную массу коньячного спирта.
Лимитирующей является скорость проникновения спирта в поры дерева, диффузионный перенос спиртового раствора дубильных веществ к поверхности раздела фаз, а также массообмен внутри объема коньячного спирта. Таким образом, общее диффузионное сопротивление массопереноса
дубильных веществ складывается из диффузионных сопротивлений внутри дубовых плашек и в коньячном спирте.
Процесс выщелачивания можно ускорить путем интенсивного перемешивания, и за счет измельчения древесины (применение дубовой стружки), повышения температуры и др. В коньячном производстве на эти параметры накладываются технологические ограничения химического и временного характера,
связанные с необходимостью старения и медленного окисления коньячного спирта и дубильных веществ. При выдержке спирта в дубовых бочках в нем постепенно происходят изменения органолептических показателей; смягчается вкус, развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами; цвет становится янтарно-золотистый. Продолжительность выдержки коньячного спирта для полного развития вкусовых и ароматических веществ (полной зрелости) в зависимости от их состава составляет 15-20 лет.
Молодой коньячный спирт имеет крепость 62–70 % об. С такой концентрацией спирт направляется на выдержку в дубовых бочках или в эмалированный резервуарах с дубовыми плашками. Дубовые бочки перед первым употреблением замачивают водой на 6-8 суток при 2-3 кратной смене воды,
обрабатывают паром 20-30 минут, ополаскивают горячей и холодной водой. Бочки, бывшие в употреблении из-под коньяка промывают, подвергают обработке.
Выдержку спирта проводят при 15-20°С. Бочки заливают на 98 % вместимости для компенсации температурного режима спирта. Утилизацию спиртов проводят после 3 и 5 лет выдержки. Для повышения экстрагированности молодых спиртов до 0,5 г/л допускается проводить их тепловую обработку при 35-45°С в течение 30-50 суток в эмалированных резервуарах с дубовыми плашками или стружками. В резервуарах закладывают дубовые плашки толщиной 18-36 мм, шириной 60-150 мм, длиной 400-115 мм, выдержанные не менее 3-х лет в штабелях под навесом. Перед закладкой в резервуары плашки обрабатывают раствором едкого натрия или прогревают 5-7 суток паром при 105-125°С. Плашки помещают в резервуар из расчета 700-900 см2 поверхности на 1 дал спирта и заливают молодым коньячным спиртом. Выдерживают при 20-25 С с двукратным насыщением кислородом до содержания 15-18 мг/л.
Разработан метод созревания коньячного спирта в эмалированных резервуарах в пульсирующем потоке. Это система резервуаров, соединенных между собой трубопроводами. Имеется три отдельных секции. В первой хранится спирт первого года выдержки, во второй – второго года, а в третьей – третьего года. Из третьей секции отбирают 4 раза в год по 1/3 объема выдержанного
спирта путем подачи молодого спирта в первую секцию и перегоном соответственно из первой во вторую, из второй в третью. С течением времени наружные слои плашек обедняются дубильными веществами. Для обновления снимают наружный слой древесины на глубину 3-5 мм.
В процессе выдержки спирта важную роль играет кислород, растворимость которого и его ассимиляция зависят от содержания в спирте дубильных веществ и экстракта.
Особыми способами обработки дубовой древесины удается ускорить экстракцию из нее дубильных веществ и получить ускоренным способом коньячные напитки, по некоторым показателям (цвету, запаху) напоминающие коньяк. Такие напитки выдержки от 3 мес. до 1 года, не прошедшие в полной
мере старения, обычно отличаются по вкусу от выдержанных ординарных и даже трехзвездочных коньяков, а тем более коньяков многолетней выдержки.

КУПАНЖИРОВАНИЕ КОНЬЯКА

Смешивание коньячных спиртов из разных виноматериалов, различных сроков выдержки и крепости с водой, сахарным сиропом называется купажированием
После выдержки коньяк купажируют добавлением в выдержанный спирт умягченной воды, сахарного сиропа, колера, спиртовых и душистых вод.

Подготовка воды

В технологии изготовления коньяка и виноградных водок к качеству воды предъявляются особые требования. Вода должна быть абсолютно чистой и мягкой. Конечно, лучшей водой является дистиллированная. Однако подготовка такой воды – процесс дорогостоящий. Поэтому чаще всего
воду очищают другими способами. Взвешенные частицы из воды отделяют фильтрованием. Воду дезодорируют, обесцвечивают, деминерализуют. Воду фильтруют чаще всего через песочные фильтры, при необходимости предварительно проведя коагуляцию сульфатом алюминия Al2(SO4)2
(18H2O, реже железным купоросом FeSO4 · 7H 2O концентрацией 5 %. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется.
Al2(SO4)3 = 2Al 3+ + 3 SO42 – (18)
2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+ (19)
Гидролизат алюминия малорастворим и представляет собой положительно
заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду.
Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя
диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 – 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2 , которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода:
Ca(HCO3)2 ( CaCO3( + CO2( + H2O (20)
Mg(HCO3)2( MgCO3( + CO2( + H2O Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния – монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды.
Дезодорирование проводится адсорбционным способом, путем извлечения посторонних запахов активированным углем, или обработкой марганцовокислым калием.
Умягчение воды проводят чаще всего Na-катионовым способом, путем фильтрования ее через слой катионита (сульфоугля). В настоящее время разработаны способы для получения воды с заданным солевым составом, а также способы частичной деминерализации. Качество очистки воды
существенно влияет на органолептические показатели готового продукта.

Приготовление сахарного колера

Для придания коньяку карамельно-ванильного вкуса и аромата, а также янтарно-золотистого цвета добавляют карамельный колер. Его готовят путем термической карамелизации сахара-песка в котлах-карамелизаторах с паровым или огневым обогревом.
В просеянный сахар-песок добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном, интенсивном перемешивании. Когда температура карамелевой массы достигнет 180-190°С, нагрев постепенно замедляют. Пена приобретает темно-вишневый цвет и воздушную структуру, а тонкие нити колера,
опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. Массу охлаждают до 60-70°С и добавляют при непрерывном помешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг. Колер должен иметь темно-вишневый цвет и плотность 1300-1340 кг/м3. Содержание остаточного сахара
30-40%, должно обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений при растворении в 40-50% спирте. Колер следует спиртовать до 25-30% об коньячным спиртом пятилетней выдержки, после чего хранить не менее года. Расход колера для подкрашивания коньяка составляет до 4 дал на 1000 для купансивного коньяка.
Качество колера оценивают по его вязкости, которая зависит от концентрации едких веществ и температуры, таблица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

Сахарный сироп приготовляют растворением просеянного сахара-песка в умягченной воде в сироповарочных котлах с паровой рубашкой и мешалкой. В кипящую воду при не прерывном помешивании засыпают сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. Варят сироп до полного растворения сахара. Сироп охлаждают в котле и фильтруют через металлическую сетку.
Перед внесением сахарный сироп спиртуют до 40% об для ординарных коньяков, 3-4-х летним коньячным спиртом, для марочных коньяков – семилетним и хранят не меньше года в эмалированных емкостях. В спиртованный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 г.
Купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем фильтруют через фильтр-картон, промытый ортофосфорной кислотой, и выдерживают 3 мес. ординарные коньяки и 9 месяцев марочные. Затем коньяк охлаждают до минус 8-12°С. выдерживают 5-10 суток. После фильтрования при этой температуре коньяк фасуют в бутылки разной вместимости: 50, 100, 250, 500, 710, 760 мм, во фляги
250 и 380 мл, картоннополимерную и полимерную тару.

11. ВИНОГРАДНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ ВОДКИ, КОНЬЯКИ, КАЛЬВАДОС

Этот вид крепких спиртных напитков по сравнению с коньяком, в нашей стране пользуется меньшей популярностью у населения и поэтому объемы производства виноградных и фруктовых водок значительно меньше.
Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Обычно водки изменяют крепость 30-40% об и готовят из спирта, полученного из виноградных выжимок, яблок, вишни, слив, абрикосов, черной смородины и др. Технология этих напитков заключается в сбраживании мезги, либо соков, перегонку спирта на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов, купансирование и получение готового продукта. Эти напитки могут иметь цвет, близкий к коньяку (кальвадос), либо бесцветные (водки). Аромат и вкус этих водок должны соответствовать и быть хорошо выраженным плодам, из которых они приготовлены.
Яблочные водки были приготовлены в XVI в во Франции в департаменте Кальвадос. Для получения Кальвадоса используют заброженный яблочный сок крепостью 5-6% об.
Отгонку спирта проводят на перегонных установках периодического или непрерывного действия, получая спирт-сырец крепостью 25-27% об. Повторной перегонкой спирта-сырца готовят спирт крепостью 68-75% об., который затем выдерживают около 3-5 лет в дубовых бочках, или эмалированных резервуарах с добавлением дубовой стружки. После выдержки кальвадосный спирт
разбавляют водой до 38-40% об крепости, фильтруют и отправляют на фасование. В России производство Кальвадоса начато в 1960 г. Крепость отечественного кальвадоса 45 % об при содержании сахара 1,2-1,5 %. Некоторые кальвадосы называют бренди-яблочный.
Широко известны водки из виноградного спирта – Арманьян, грузинская чача, японские сакэ и некоторые другие.
При изготовлении водок из виноградного спирта (Арманьян) получают дистиллят крепостью 52-62% об на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Как и коньячный спирт, его помещают в новые, обработанные дубовые бочки. Арманьян созревает быстрее из-за меньшей крепости, чем коньяк.
Старая водка Арманьян получается без понижения крепости путем разбавления до содержания спирта до 40-42% об.

Заключение

Производство коньяка, коньячных напитков, виноградных, яблочных и других фруктовых водок очень сложный биотехнологический процесс. В основе его лежит подбор сортов винограда большой урожайности, дающих виноград высокой сахаристости и повышенной кислотности. Сбраживание виноградного сусла проводят специальными дрожжами по белому способу. Сдерживающими
факторами развития нежелательной микрофлоры является высокая кислотность и сахаристость сусла, в последующем повышенная концентрация спирта.
При осветлении сусло не сульфитируют. Его сбраживают при температуре 16-25°С до содержания спирта не менее 8% об. Титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот – не более 1,3 г/л, при содержании общей сернистой кислоты не более 1,5 мг/л. Цвет
виноматериала должен быть от светло-соломенно-желтого до розового. Присутствие постороннего запаха и вкуса не допускается. Виноматериалы могут быть не полностью осветленными, допускается до 2% содержание дрожжей. Рассы дрожжей подбирают такие, которые образуют минимальное
количество диоксида серы. Коньячные виноматериалы готовят настаиванием на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериалов различными вкусо-и ароматообразующими соединениями, создающими в последующем типичный вкусовой и ароматический букет коньячного спирта.
Из коньячных виноматериалов перегонкой получают сначала спирт-сырец с основной массой летучих веществ. Полученный спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором средней фракции (коньячный спирт) с содержанием 62 – 70% об этилового спирта. Наряду со спиртом при перегонке в дистиллят переходят многие летучие примеси: альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты и др. соединения, создающие типичный вкус и аромат коньячного спирта.
Выдержку коньячных спиртов проводят при температуре 18-20°С и влажности 75-85%. Выдержка ординарных коньяков не менее 3, 4 и 5 лет. Их крепость составляет соответственно 40, 41 и 42% об при сахарности 1,5%.
Коньячные спирты, умягченные водой, спиртовыми водами, сахарным сиропом при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом и филабруют.
Фасуют коньяк при 18-20°С в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 0,7 л в сувенирные бутылки.
Наряду с коньяками выпускают коньячные напитки по ускоренной технологии, а также виноградные и фруктовые водки, яблочный кальвадос и другие крепкие ароматные напитки под разными фирменными названиями.

Виноделие: ГОСТы Р: Дистиллят винный ГОСТ Р 51298-99; Дистиллят плодовый ГОСТ Р 512279-99; Спирт коньячный ГОСТ Р 51145-98; Спирт коньячный кальвадосный ГОСТ Р 51300-99; Спирт виноградный ректифицированный и спирт-сырец ТУ 9182-149-00008064-97; Спирт ректификат ГОСТ Р 5962-67; Яблочные спирты ГОСТ 131-67

Часть 1
Часть 2
Часть 3

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments