malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Окорок свиной горячего копчения или как закоптить окорок.

Вернуться к рецептам..

Окорок свиной горячего копчения относится к деликатесам из свинины копчёно-запеченным. Это нежное, вкусное с шикарным ароматом мясо.




[Читать далее...]

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.
Для этого рецепта окорок должен быть цельнокусковой и толщиной от 7 до 10 см. Допускается небольшой слой сала толщиной до 0,5 см.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• свиной окорок — цельный кусок;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.; **
• лавровый лист — 2 шт.;
• зира — 1/3 ч.л.
• соль обычная — 15 г;
• лавровый лист — 2 шт;
бадьян — 1/2 ч.л.;
соль нитритная — 15 г;

* сырьё — карбонад и вода.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Окорок хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.



3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть им мясо или просто обмазать.



Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
5. Залить окорок в контейнере остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.



6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 4-5 суток.
Рекомендуется 1-2 раза в сутки мясо в контейнере слегка массировать, переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после посола/маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и сделать обвязку подходящим шпагатом. Остатки специй можно оставить на мясе.



Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Рекомендуется сделать плотную обвязку. Это облегчит размещение кусков мяса в коптильнях.
Обвязанный кусок будет иметь ту же форму после готовки, что была после обвязывания. Сам кусок не деформируется при запекании или копчении и получается более сочным. Мясо при подаче будет просто и удобно резать даже на тонкие пластинки. Также при правильной обвязке весь кусок мяса приготовится более равномерно и при этом практически исключается ситуация, когда тонкая часть уже подсохла, а толстая часть осталась сырой.
8. Подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.



Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой. Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь. Мясо не должно касаться стенок коптилки.



Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Большое количество влажной щепы скорее всего приведёт к тёмным подтёкам на продукте и трудноустранимой горечи во вкусе.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100-110°С.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 30-40 минут при температуре 95-100°С.



Время копчения пропорционально зависит от размера кусков окорока, вернее его толщины. Также время копчения зависит от особенностей и конструктива коптилки.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50-60°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку



и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом.



Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток, лучше 5 суток. Это улучшит вкус продукта.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи..

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments